This paper addresses the influence of oxygen during the various stages of winemaking, analyzing its impact on wine quality and the role of modern enological technologies in modulating the oxidative-reductive balance. Through an in-depth analysis, the study examines the chemical and microbiological processes involved in winemaking, evaluating the methods used to control oxidation and the sensory consequences of interactions between oxygen and phenolic compounds. The first chapter focuses on the influence of oxygen throughout the winemaking process and, consequently, on the final quality of the wine. Special attention is given to the early stages of production, where oxygen interacts with phenolic compounds and aroma precursors, influencing the wine’s final sensory profile.The second chapter is dedicated to oxygen-enriched winemaking, with a particular emphasis on micro-oxygenation techniques and their application in red wines. When administered in a controlled manner, oxygen can enhance color stability, tannin structure, and aromatic development. However, excessive oxygen exposure can lead to the degradation of desirable volatile compounds and the emergence of undesirable oxidative notes. The third chapter explores oxygen-free winemaking, an approach ranging from reductive winemaking techniques to their most advanced form: hyper-reductive winemaking, which involves the use of inert gases and advanced technologies for redox potential management. This method allows for the preservation of primary aromas by limiting oxidative reactions and ensuring greater longevity of the product. The formation of GRP (Grape Reaction Product) is examined, along with the role of antioxidant compounds such as ascorbic acid and sulfur dioxide in controlling oxidation. The final sections present case studies and examples of various oxygen management practices in enology, comparing their advantages and disadvantages.In conclusion, the study highlights how oxygen management represents a key factor in modern winemaking, providing winemakers with effective tools to modulate the organoleptic characteristics of wine and meet market demands in terms of product quality and stability.
Il presente elaborato tratta dell'influenza dell’ossigeno nelle diverse fasi della vinificazione, analizzando il suo impatto sulla qualità del vino e il ruolo delle tecnologie enologiche moderne nel modulare l’equilibrio ossidativo e riduttivo. Attraverso un'analisi approfondita, lo studio esamina i processi chimici e microbiologici che caratterizzano la vinificazione, valutando le metodologie impiegate per controllare l'ossidazione e le conseguenze organolettiche delle interazioni tra ossigeno e composti fenolici. Nel primo capitolo, si analizza l’influenza dell’ossigeno nelle varie fasi della vinificazione e, di conseguenza, sulla qualità del vino. Particolare attenzione viene posta sulle fasi iniziali del processo produttivo, in cui l’ossigeno interagisce con composti fenolici e precursori aromatici, influenzando il profilo sensoriale finale del prodotto. Il secondo capitolo è dedicato alla vinificazione con aggiunta di ossigeno, approfondendo le tecniche di micro-ossigenazione e la loro applicazione nei vini rossi. L’ossigeno, se dosato in maniera controllata, può migliorare la stabilità del colore, la struttura tannica e l’evoluzione aromatica del vino. Tuttavia, un eccesso di questo gas può portare alla degradazione di composti volatili desiderabili e alla formazione di note ossidative sgradite. Nel terzo capitolo, si indaga sulla vinificazione in assenza di ossigeno, un approccio che si estende dalla tecnica di vinificazione in riduzione fino alla sua massima espressione con l’iper-riduzione, mediante l’impiego di gas inerti e tecnologie avanzate di gestione del potenziale redox. Questa tecnica consente di preservare gli aromi primari del vino, limitando le reazioni ossidative e garantendo una maggiore longevità al prodotto. Viene esaminata la formazione del GRP (Grape Reaction Product) e il ruolo di composti antiossidanti come l’acido ascorbico e l’anidride solforosa nel controllo dell’ossidazione. Successivamente, si presentano esempi di studi riguardanti le diverse pratiche enologiche di gestione dell’ossigeno, ponendole a confronto e analizzando i vantaggi e svantaggi di ciascuna tecnica. In conclusione, lo studio evidenzia come la gestione dell’ossigeno rappresenti un fattore chiave nella produzione vinicola moderna, offrendo agli enologi strumenti per modulare le caratteristiche organolettiche del vino e rispondere alle richieste di mercato in termini di qualità e stabilità del prodotto.
Strategie di gestione dei gas nella vinificazione: dall'iper-riduzione alla micro-ossigenazione.
MONZEGLIO, MIRKO
2023/2024
Abstract
Il presente elaborato tratta dell'influenza dell’ossigeno nelle diverse fasi della vinificazione, analizzando il suo impatto sulla qualità del vino e il ruolo delle tecnologie enologiche moderne nel modulare l’equilibrio ossidativo e riduttivo. Attraverso un'analisi approfondita, lo studio esamina i processi chimici e microbiologici che caratterizzano la vinificazione, valutando le metodologie impiegate per controllare l'ossidazione e le conseguenze organolettiche delle interazioni tra ossigeno e composti fenolici. Nel primo capitolo, si analizza l’influenza dell’ossigeno nelle varie fasi della vinificazione e, di conseguenza, sulla qualità del vino. Particolare attenzione viene posta sulle fasi iniziali del processo produttivo, in cui l’ossigeno interagisce con composti fenolici e precursori aromatici, influenzando il profilo sensoriale finale del prodotto. Il secondo capitolo è dedicato alla vinificazione con aggiunta di ossigeno, approfondendo le tecniche di micro-ossigenazione e la loro applicazione nei vini rossi. L’ossigeno, se dosato in maniera controllata, può migliorare la stabilità del colore, la struttura tannica e l’evoluzione aromatica del vino. Tuttavia, un eccesso di questo gas può portare alla degradazione di composti volatili desiderabili e alla formazione di note ossidative sgradite. Nel terzo capitolo, si indaga sulla vinificazione in assenza di ossigeno, un approccio che si estende dalla tecnica di vinificazione in riduzione fino alla sua massima espressione con l’iper-riduzione, mediante l’impiego di gas inerti e tecnologie avanzate di gestione del potenziale redox. Questa tecnica consente di preservare gli aromi primari del vino, limitando le reazioni ossidative e garantendo una maggiore longevità al prodotto. Viene esaminata la formazione del GRP (Grape Reaction Product) e il ruolo di composti antiossidanti come l’acido ascorbico e l’anidride solforosa nel controllo dell’ossidazione. Successivamente, si presentano esempi di studi riguardanti le diverse pratiche enologiche di gestione dell’ossigeno, ponendole a confronto e analizzando i vantaggi e svantaggi di ciascuna tecnica. In conclusione, lo studio evidenzia come la gestione dell’ossigeno rappresenti un fattore chiave nella produzione vinicola moderna, offrendo agli enologi strumenti per modulare le caratteristiche organolettiche del vino e rispondere alle richieste di mercato in termini di qualità e stabilità del prodotto.| File | Dimensione | Formato | |
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https://hdl.handle.net/20.500.14240/167354