Zafferano: coltivazione, trasformazione e adulterazioni.

Crocus sativus L., a medicinal and aromatic plant of agronomic, economic, and cultural significance, is currently attracting increasing interest for its potential in the pharmaceutical field and its strategic use in marginal agricultural areas. This thesis analyzes the factors that influence the productivity and quality of saffron, highlighting how agronomic management and post-harvest practices directly impact quality and yield of the spice. Among the key agronomic factors are the use of large-size corms, appropriate planting density, integrated fertilization (with significant results for biofertilizers), and targeted pre-flowering irrigation. Major phytosanitary issues, such as the corm rot complex, were also examined, along with low-impact control strategies, including the use of biocontrol agents and treatments based on essential oils. Post-harvest handling proved to be crucial for both the development of the aromatic profile and long-term preservation: a comparative analysis of drying techniques highlighted microwave ovens and Refractance Window as the most effective methods for preserving bioactive compounds and colour of the stigma. Finally, the issue of adulteration was explored. Emerging technologies, such as electronic noses and tongues, and image-based analysis, aim to develop portable, rapid, and low-cost tools for quality control. The global saffron market, mostly controlled by Iran, is facing important challenges such as political instability and climate change. In the future, it will be important to find a balance between keeping traditional practices and using new technologies, to make the most of the potential of this spice.

Crocus sativus L., pianta officinale di rilevanza agronomica, economica e culturale, è oggi oggetto di crescente interesse per il suo potenziale in ambito farmaceutico e per il suo utilizzo strategico in contesti agricoli marginali. Questa tesi analizza i fattori che influenzano produttività e qualità dello zafferano, evidenziando come la gestione agronomica e le pratiche post-raccolta incidano direttamente su resa e qualità della spezia. Tra i fattori agronomici determinanti troviamo: l’impiego di cormi di grande calibro, un’adeguata densità d’impianto, la fertilizzazione integrata (con risultati rilevanti per i biofertilizzanti) e l’irrigazione mirata nella fase pre-fioritura. Sono state inoltre approfondite le principali problematiche fitosanitarie, come il corm rot complex, e le strategie di controllo a basso impatto ambientale, tra cui l’impiego di agenti di biocontrollo e trattamenti a base di oli essenziali. Fondamentale, per lo sviluppo del profilo aromatico e per la conservazione nel lungo periodo, è la gestione del post-raccolta: l’analisi comparativa delle tecniche di essiccazione ha evidenziato, il forno a microonde e il Refractance Window tra i metodi che meglio valorizzano i composti bioattivi e il colore degli stigmi. Infine, è stato affrontato il tema delle adulterazioni; le nuove tecnologie, tra cui naso e lingua elettronica e analisi basate su immagini, mirano allo sviluppo di strumenti portatili, rapidi ed economici per l’identificazione delle adulterazioni. Il mercato dello zafferano, oggi dominato dall’Iran, risulta vulnerabile a criticità come l’instabilità politica e i cambiamenti climatici. La sfida futura sarà trovare un equilibrio tra tutela delle pratiche tradizionali e adozione di tecnologie avanzate, per valorizzare appieno il potenziale di questa spezia.