Bacillus cereus nella filiera lattiero-casearia: implicazioni per la sicurezza e la qualità dei prodotti

The thesis examines the role of Bacillus cereus in the dairy industry, highlighting how this microorganism, due to the heat resistance of its spores, biofilm-forming ability, and ubiquity, can compromise both food safety and product quality. Thermal treatments, while eliminating the bacteria's vegetative forms, favor spore germination, and inadequate hygiene practices and improper storage conditions can amplify the risk of contamination and spoilage.

La tesi analizza il ruolo di Bacillus cereus nella filiera lattiero-casearia, evidenziando come questo microrganismo, grazie alla resistenza termica delle sue spore, alla sua capacità di formare biofilm e alla sua ubiquità, possa compromettere sia la sicurezza alimentare che la qualità dei prodotti. I trattamenti termici, sebbene eliminino le forme vegetative del batterio, favoriscono la germinazione delle spore, mentre pratiche igieniche inadeguate ed errori nella conservazione possono amplificare il rischio di contaminazioni e fenomeni di deterioramento.