Shelf life della pasta fresca: alteranti fungini

The final report provides a comprehensive overview of the production, preservation and alteration of fresh pasta, highlighting the importance of production processes, preservation technologies, such as pasteurization and modified atmosphere, to ensure the shelf-life of the product, and the management of risks related to fungal contamination. A specific research on Penicillium sp. in stuffed pasta highlights the need for effective environmental monitoring and rigorous application of hygiene and health standards to ensure product safety and quality. A second study examined the impact of heat treatment, specifically pasteurization, on the microbiological quality and physical-chemical characteristics of fresh stuffed pasta, a typical Italian product of growing international interest. The research analyzes how heat influences hygienic safety through the reduction of the microbial load, but also how it modifies properties such as color, texture, cooking ability and degree of starch gelatinization, highlighting the importance of balancing antimicrobial efficacy with the preservation of sensory and nutritional quality. The crucial parameters of the pasteurization process, such as time and temperature, and their effect on desirable and undesirable transformations are discussed. The choice of the ideal time-temperature combination must lead to the balance of the effectiveness of microbial reduction with the minimization of negative effects on quality, taking into account the specificities of the product and the production plant with the aim of maintaining the quality of the finished product.

Nella relazione finale viene fornita una panoramica completa della produzione, conservazione e alterazione della pasta fresca, evidenziando l'importanza dei processi produttivi, delle tecnologie di conservazione, come la pastorizzazione e l'atmosfera modificata, per garantire la shelf-life del prodotto, e della gestione dei rischi legati alla contaminazione fungina. Una ricerca specifica su Penicillium sp. nella pasta ripiena sottolinea la necessità di un monitoraggio ambientale efficace e della rigorosa applicazione delle norme igienico-sanitarie per garantire la sicurezza e la qualità del prodotto. Un secondo studio preso in oggetto, esamina l’impatto del trattamento termico, specificatamente la pastorizzazione, sulla qualità microbiologica e le caratteristiche fisico-chimiche della pasta fresca ripiena, un prodotto tipico italiano di crescente interesse internazionale. La ricerca analizza come il calore influenzi la sicurezza igienica attraverso la riduzione della carica microbica, ma anche come modifichi proprietà come il colore, la consistenza, la capacità di cottura e il grado di gelatinizzazione dell’amido, evidenziando l’importanza di bilanciare l’efficacia antimicrobica con la preservazione della qualità sensoriale e nutrizionale. Vengono discussi i parametri cruciali del processo di pastorizzazione, come tempo e temperatura, ed il loro effetto sulle trasformazioni desiderabili e indesiderabili. La scelta della combinazione tempo-temperatura ideale deve portare al bilanciamento dell'efficacia della riduzione microbica con la minimizzazione degli effetti negativi sulla qualità, tenendo conto delle specificità del prodotto e dell'impianto di produzione con l’obiettivo di mantenere la qualità del prodotto finito.