L'impatto economico della sostenibilità ambientale nella ristorazione collettiva scolastica

The purpose of this thesis is to examine food sustainability, focusing specifically on the aspects of low environmental impact nutrition within school catering, while considering the principles, challenges, and economic opportunities. Food production and consumption models are reviewed, with particular attention also given to the school catering sector, an area where raising awareness about responsible eating habits is essential to positively influence the behavior of younger generations. School catering is a particularly relevant sector for promoting low environmental impact food models. Within it, we find different management approaches, ranging from school-controlled operations to outsourcing through contracts with specialized companies, both governed by strict regulations regarding food safety and quality. The use of organic and local products in school canteens, both in Italy and across Europe, is encouraged by a regulatory framework defined by laws. Supporting local agriculture and reducing the environmental impact of the food supply chain are the goals these measures aim to achieve. It becomes necessary to carefully analyze the costs and benefits, with a focus on the economic aspects of adopting environmentally friendly food practices. The use of organic and local products represents a feasible approach, though it may require significant initial costs for schools, particularly related to procurement and resource management. However, the economic benefits derived from reducing food waste and optimizing resources can balance these costs, improving the overall efficiency of the system in the long term. To assess the effectiveness of sustainable policies adopted in the food sector, specific economic models such as cost-benefit analysis and product life cycle assessment are utilized. The integration of environmental responsibilities within school catering involves practical strategies, such as the development of seasonal menus to reduce dependence on imported and non-local products, and the reduction of food waste, one of the major sources of inefficiency in food systems. Creating a virtuous cycle between production and consumption involves the use of organic and local products, which not only contribute to environmental protection but also support local economies. Nonetheless, schools face significant economic challenges, including increased operational costs and the need to update infrastructure to ensure the long-term preservation of resources. Among the economic opportunities are forms of funding and incentives offered at the local, national, and European levels to facilitate the adoption of resource conservation models in school catering. To evaluate the economic impact of these practices, methods and tools are employed to measure cost efficiency and resource optimization. For instance, reducing food waste leads to considerable savings, not only in terms of direct cost reductions but also through overall improvements in the operational efficiency of school canteens. The adoption of practices promoting ecological continuity can thus represent a concrete opportunity for schools, provided there is adequate planning and proper management of the available economic resources.

La presente tesi ha come scopo ultimo esaminare la sostenibilità alimentare, nondimeno concentrandosi sugli aspetti dell’alimentazione a basso impatto ambientale all’interno della ristorazione collettiva scolastica considerando i principi, le sfide e le opportunità economiche.I modelli di produzione e consumo alimentare vengono rivisti così come l’attenzione viene posta anche nel settore della ristorazione collettiva scolastica, un ambito in cui la sensibilizzazione verso un'alimentazione responsabile è fondamentale per influenzare positivamente le abitudini delle nuove generazioni. Per la promozione di modelli alimentari a basso impatto ambientale, la ristorazione scolastica costituisce un settore particolarmente rilevante. Al suo interno ritroviamo modalità gestionali che variano, dove l’organizzazione delle mense è sotto il controllo diretto delle scuole, all'esternalizzazione tramite appalti a ditte specializzate, entrambe disciplinate da normative rigorose in materia di sicurezza e qualità alimentare. L’utilizzo di prodotti biologici e locali nelle mense scolastiche, in Italia e in Europa, viene promosso da un quadro normativo che viene definito da leggi, sostenere l'agricoltura locale e ridurre l'impatto ambientale della filiera alimentare è il risultato che si vorrebbe ottenere.Diventa necessario analizzare attentamente i costi e i benefici, dunque l’aspetto economico nell’adottare pratiche alimentari ecocompatibili.L’utilizzo di prodotti biologici e locali sono modalità di attuazione di misure tollerabili, che possono richiedere costi iniziali cospicui per le scuole, legati soprattutto all’approvvigionamento e alla gestione delle risorse.I benefici economici derivanti dalla riduzione degli sprechi alimentari e dall'ottimizzazione delle risorse possono bilanciare questi costi, migliorando l’efficienza complessiva del sistema, questo può essere visto a lungo termine. Per valutare l'efficacia delle politiche sostenibili adottate nel settore alimentare vengono utilizzati modelli economici specifici, come l’analisi costi-benefici e il ciclo di vita del prodotto.L'integrazione delle responsabilità ambientali, all'interno della ristorazione scolastica, passa attraverso strategie pratiche come la predisposizione di menù stagionali, che riducono la dipendenza da prodotti importati e non locali, e la riduzione degli sprechi alimentari, una delle maggiori fonti di inefficienza nei sistemi alimentari. A creare un ciclo virtuoso tra produzione e consumo ritroviamo l'utilizzo di prodotti biologici e locali che contribuiscono non solo alla tutela ambientale, ma anche al sostegno delle economie locali. Tuttavia, le scuole devono affrontare sfide economiche considerevoli, tra cui l’aumento dei costi operativi e la necessità di modificare le infrastrutture per confermare la conservazione delle risorse a lungo termine. Tra le opportunità economiche, vi sono forme di finanziamento e incentivi offerti a livello locale, nazionale ed europeo per facilitare l'adozione di modelli di conservazione delle risorse nella ristorazione scolastica.Per valutare l'impatto economico di queste pratiche, vengono impiegati metodi e strumenti che consentono di misurare l'efficienza dei costi e l'ottimizzazione delle risorse.La riduzione degli sprechi alimentari, ad esempio, consente di ottenere risparmi ragguardevoli, non solo in termini di riduzione dei costi diretti, ma anche attraverso un miglioramento complessivo dell’efficienza operativa delle mense scolastiche. L'adozione di pratiche di continuità ecologica può dunque rappresentare un'opportunità concreta per le scuole, a condizione che vi sia una pianificazione adeguata e una corretta gestione delle risorse economiche a disposizione.