Microrganismi probiotici nel Kefir: impatto e benefici sulla salute umana

In this paper the topic of probiotic micro-organisms in Kefir is treated, deepening their microbiological aspect, including the metabolism, their characteristics and their impact on human health. Kefir is a fermented drink from the Caucasus that is made using milk or water as a base, combined with kefir grains, which are a combination of bacteria and probiotic yeasts. The result of fermentation is the production of lactic acid, acetic acid, carbon dioxide and alcohol, thus obtaining a drink of creamy consistency, sparkling, acidic and slightly alcoholic. When we talk about Kefir, the fundamental concept is the probiotic micro-organism, that is a living, vital and non-pathogenic micro-organism, which if ingested in adequate quantities, offers various benefits to human health. Among them, mainly we find the lactic bacteria and yeasts. The first include Lactobacilli, gram-positive bacteria of rod structure and optional anaerobic, responsible for lactic fermentation, and therefore the transformation of sugars into lactic acid. The latter is essential for improving digestion, strengthening the immune system and promoting the growth of microorganisms beneficial to the intestinal flora. We also find the Bifidobacteria, gram-positive bacteria, pleomorphic, anaerobic forced, sometimes aerotolerant; thanks to their fermentation that produces lactic acid and acetic acid, a pH of the acidic intestine is maintained, which prevents the growth of pathogenic bacteria. For this reason, they are considered essential for their positive effects on intestinal health and for their strengthening of the immune system. There are also streptococci, gram-positive bacteria, in the form of small chains of cocci, mainly optional anaerobes; in addition to contributing to fermentation, they are able to degrade lactose, favoring its digestion. Finally, there are the Leuconostoc, gram-positive bacteria, optional anaerobic and shaped like cocci or slightly elongated; like bifidobacteria, they produce lactic acid through fermentation, which decreases the intestinal pH, thus limiting the proliferation of pathogenic bacteria and favouring "good" ones. They also facilitate the absorption of lactose and produce antimicrobial peptides, which offer protection against pathogenic bacteria. Among the probiotics, there are also the yeasts, which often work in symbiosis with lactic bacteria during fermentation, creating environments favorable to the growth of good microorganisms, improving the balance of intestinal flora. They also create biofilm, protecting micro-organisms during fermentation. In summary, the thesis deals with the importance of kefir as a fermented drink rich in probiotic microorganisms, whose microbiological analysis highlights its importance for human health, emphasizing the multiple benefits from their consumption.

In questo elaborato viene trattata la tematica dei microrganismi probiotici nel Kefir, approfondendo il loro aspetto microbiologico, di cui i metabolismi, le loro caratteristiche e il relativo impatto sulla salute umana. Il Kefir è una bevanda fermentata originaria del Caucaso che viene prodotta utilizzando come base latte o acqua, unita ai grani di kefir, che sono una combinazione di batteri e lieviti probiotici. Il risultato della fermentazione è la produzione di acido lattico, acido acetico, anidride carbonica e alcol, ottenendo così una bevanda di consistenza cremosa, frizzante, acidula e leggermente alcolica. Quando si parla di Kefir, fondamentale è il concetto di microrganismo probiotico, ovvero un microrganismo vivo, vitale e non patogeno che, se ingerito in adeguate quantità, offre vari benefici alla salute dell’uomo. Tra questi, troviamo principalmente i batteri lattici e i lieviti. I primi comprendono i Lactobacilli, batteri gram-positivi, di struttura bastoncellare e anaerobi facoltativi, responsabili della fermentazione lattica, quindi della trasformazione degli zuccheri in acido lattico. Quest’ultimo è fondamentale per il miglioramento della digestione, il rinforzo del sistema immunitario e favorisce la crescita di microrganismi benefici per la flora intestinale. Troviamo anche i Bifidobatteri, batteri gram-positivi, pleomorfi, anaerobi obbligati, talvolta aerotolleranti; grazie alla loro fermentazione che produce acido lattico e acido acetico, viene mantenuto un pH dell’intestino acido, che impedisce la crescita dei batteri patogeni. Per questo motivo, sono ritenuti fondamentali per i loro effetti positivi sulla salute intestinale e per il loro rafforzamento del sistema immunitario. Vi sono poi gli Streptococchi, batteri gram-positivi, a forma di cocchi raggruppati in catenelle, principalmente anaerobi facoltativi; oltre a dare un contributo nella fermentazione, sono in grado di degradare il lattosio, favorendone la digestione. Infine, vi sono i Leuconostoc, batteri gram-positivi, anaerobi facoltativi e a forma di cocchi o leggermente allungati; anch’essi, come i Bifidobatteri, attraverso la fermentazione producono acido lattico, andando a diminuire il pH intestinale, quindi a limitare la proliferazione dei batteri patogeni e favorendo quelli “buoni”. Inoltre, essi facilitano l’assorbimento del lattosio e producono peptidi antimicrobici, che offrono una protezione dai batteri patogeni. Tra i probiotici ci sono poi i Lieviti, che spesso lavorano simbioticamente con i batteri lattici durante la fermentazione, creando ambienti favorevoli alla crescita dei microrganismi buoni migliorando l’equilibrio della flora intestinale. Creano anche biofilm, proteggendo i microrganismi durante le fermentazioni. Riassumendo, all’interno della tesi viene trattata l’importanza del kefir come bevanda fermentata ricca di microrganismi probiotici, la cui analisi microbiologica ne evidenzia l’importanza per la salute umana, sottolineando i molteplici benefici derivanti dal loro consumo.