Introduction. The hedonistic aspect of food has been little studied in the literature. However, a correlation has been observed between aesthetics, environmental interventions, and patient satisfaction. Visual stimuli have a stimulating effect on reward and desire circuits, activating non-homeostatic signals that enhance the desire and pleasure of eating even when the body's energy needs have been met. This thesis project expanded the analysis of the effects produced by an intervention aimed at improving food aesthetics in healthcare settings, contributing to the scientific community. Materials and Methods. A single-arm pre-post observational study with a mixed-methods approach was conducted to observe the effects of food aesthetics on satisfaction, mood, palatability, food intake, and interaction with healthcare staff. The intervention was designed for breakfast, focusing on presentation without altering the quality and selection of the foods served. The observation took place in nursing homes (RSA), oncology, and hospice settings. Data collection was carried out using the Fluid and Food Estimation Diagram (FFED), along with a questionnaire and a semi-structured interview specifically developed for the study. Both were validated by an expert panel and through methodologies established in the literature. Results. A total of 34 subjects (mean age 77 years, 68% female) were enrolled across the three study settings. The questionnaire results showed a statistically significant effect on satisfaction, mood, and palatability but not on interaction with healthcare staff. Regarding food intake, a decrease in caloric values was observed during the intervention compared to baseline, though this was not statistically significant. The qualitative analysis revealed general satisfaction and trust in healthcare personnel, as well as an increase in positive emotions associated with the intervention. Discussion. Comparing the data collected during observation with evidence from the literature confirmed that aesthetics significantly impact satisfaction, palatability, and food intake. However, this thesis project did not show a significant correlation between aesthetic intervention and actual food intake. As described in the literature, a high level of trust in healthcare staff was confirmed within the sample, but no significant variation was observed in relation to the intervention. Mood was identified as the outcome that benefited the most from the intervention. Conclusion. This study demonstrated that a targeted intervention on food presentation in healthcare settings can improve patient experience by positively influencing their mood and perception of care quality. Although no significant effects were found on food intake, the positive reception of the initiative and existing literature suggest the potential for integrating aesthetic strategies into healthcare catering to enhance overall patient well-being. Future research could further explore the relationship between food aesthetics and eating behavior in clinical settings. Keywords: aesthetics, presentation, food, satisfaction, mood, emotional well-being, palatability, food intake.
Introduzione. L’aspetto edonistico del cibo è stato poco studiato in letteratura. Tuttavia, è stata rilevata una correlazione tra estetica e interventi sull’ambiente e la soddisfazione dei pazienti. Gli stimoli visivi hanno un effetto stimolante sui circuiti della ricompensa e del desiderio, attivando segnali non omeostatici che potenziano il desiderio e il piacere di mangiare anche quando sono state soddisfatti i bisogni energetici dell’organismo. Questo progetto di tesi ha ampliato l’analisi sugli effetti prodotti da un intervento di miglioramento dell’estetica del cibo nei contesti sanitari, apportando un contributo alla comunità scientifica. Materiali e metodi. È stato condotto uno studio osservazionale pre-post a braccio singolo con approccio mixed-methods, per osservare gli effetti dell’estetica del cibo in rapporto a gradimento, tono dell’umore, appetibilità, intake alimentare e interazione col personale sanitario. L’intervento è stato progettato sulla colazione agendo sulla presentazione senza alterare qualità e selezione dei cibi somministrati. L’osservazione è stata svolta nei setting RSA, Oncologia e Hospice. Per la raccolta dati è stato utilizzato il Fluid and Food Estimation Diagram (FFED) e sono stati costruiti ad hoc un questionario e un’intervista semi strutturata, entrambe validati da un Panel di esperti e secondo metodologie validate in letteratura. Risultati. Sono stati arruolati 34 soggetti (età media 77 anni e 68% di sesso femminile) ripartiti nei 3 setting di studio. I risultati del questionario hanno mostrato un effetto statisticamente significativo sul gradimento, il tono dell’umore e sull’appetibilità ma non sull’interazione con il personale. In merito all’assunzione di cibo, si è riscontrata una diminuzione dei valori chilo calorici durante l’intervento rispetto al baseline ma senza una significatività statistica. L’analisi qualitativa ha mostrato una generale soddisfazione e fiducia nel personale sanitario ed ha registrato un aumento delle emozioni positive associate all’intervento. Discussione. Comparando i dati raccolti durante l’osservazione con le evidenze trovate in letteratura è stato confermato come l’estetica abbia un effetto significativo sulla soddisfazione, sull’appetibilità e sull’assunzione di cibo, anche se questo progetto tesi non ha mostrato una correlazione significativa tra intervento estetico e intake alimentare. Come descritto in letteratura, è stata confermata una elevata fiducia del campione nei confronti del personale sanitario, ma non è stato osservato una variazione significativa in relazione all’intervento sperimentato. Il tono dell’umore è risultato l’outcome su cui l’intervento ha prodotto i maggiori benefici. Conclusione. Questo studio ha dimostrato che un intervento mirato sulla presentazione estetica del cibo nei contesti di cura può migliorare l’esperienza dei pazienti, influenzando positivamente il loro umore e la percezione della qualità dell’assistenza. Sebbene non siano stati rilevati effetti significativi sull’introito alimentare, l’accoglienza positiva dell’iniziativa e la letteratura suggeriscono la possibilità di integrare strategie estetiche nella ristorazione sanitaria per migliorare il benessere complessivo dei pazienti. Future ricerche potranno esplorare ulteriormente il legame tra estetica del cibo e comportamento alimentare in ambito clinico. Parole chiave: estetica, presentazione, cibo, soddisfazione, tono dell’umore, benessere emotivo, appetibilità, assunzione di cibo.
La Cura nel Cibo: analisi quanti-qualitativa degli effetti terapeutici dell’estetica del cibo nei contesti di cura
TESTA, STEFANO
2023/2024
Abstract
Introduzione. L’aspetto edonistico del cibo è stato poco studiato in letteratura. Tuttavia, è stata rilevata una correlazione tra estetica e interventi sull’ambiente e la soddisfazione dei pazienti. Gli stimoli visivi hanno un effetto stimolante sui circuiti della ricompensa e del desiderio, attivando segnali non omeostatici che potenziano il desiderio e il piacere di mangiare anche quando sono state soddisfatti i bisogni energetici dell’organismo. Questo progetto di tesi ha ampliato l’analisi sugli effetti prodotti da un intervento di miglioramento dell’estetica del cibo nei contesti sanitari, apportando un contributo alla comunità scientifica. Materiali e metodi. È stato condotto uno studio osservazionale pre-post a braccio singolo con approccio mixed-methods, per osservare gli effetti dell’estetica del cibo in rapporto a gradimento, tono dell’umore, appetibilità, intake alimentare e interazione col personale sanitario. L’intervento è stato progettato sulla colazione agendo sulla presentazione senza alterare qualità e selezione dei cibi somministrati. L’osservazione è stata svolta nei setting RSA, Oncologia e Hospice. Per la raccolta dati è stato utilizzato il Fluid and Food Estimation Diagram (FFED) e sono stati costruiti ad hoc un questionario e un’intervista semi strutturata, entrambe validati da un Panel di esperti e secondo metodologie validate in letteratura. Risultati. Sono stati arruolati 34 soggetti (età media 77 anni e 68% di sesso femminile) ripartiti nei 3 setting di studio. I risultati del questionario hanno mostrato un effetto statisticamente significativo sul gradimento, il tono dell’umore e sull’appetibilità ma non sull’interazione con il personale. In merito all’assunzione di cibo, si è riscontrata una diminuzione dei valori chilo calorici durante l’intervento rispetto al baseline ma senza una significatività statistica. L’analisi qualitativa ha mostrato una generale soddisfazione e fiducia nel personale sanitario ed ha registrato un aumento delle emozioni positive associate all’intervento. Discussione. Comparando i dati raccolti durante l’osservazione con le evidenze trovate in letteratura è stato confermato come l’estetica abbia un effetto significativo sulla soddisfazione, sull’appetibilità e sull’assunzione di cibo, anche se questo progetto tesi non ha mostrato una correlazione significativa tra intervento estetico e intake alimentare. Come descritto in letteratura, è stata confermata una elevata fiducia del campione nei confronti del personale sanitario, ma non è stato osservato una variazione significativa in relazione all’intervento sperimentato. Il tono dell’umore è risultato l’outcome su cui l’intervento ha prodotto i maggiori benefici. Conclusione. Questo studio ha dimostrato che un intervento mirato sulla presentazione estetica del cibo nei contesti di cura può migliorare l’esperienza dei pazienti, influenzando positivamente il loro umore e la percezione della qualità dell’assistenza. Sebbene non siano stati rilevati effetti significativi sull’introito alimentare, l’accoglienza positiva dell’iniziativa e la letteratura suggeriscono la possibilità di integrare strategie estetiche nella ristorazione sanitaria per migliorare il benessere complessivo dei pazienti. Future ricerche potranno esplorare ulteriormente il legame tra estetica del cibo e comportamento alimentare in ambito clinico. Parole chiave: estetica, presentazione, cibo, soddisfazione, tono dell’umore, benessere emotivo, appetibilità, assunzione di cibo.| File | Dimensione | Formato | |
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