Definizione dei descrittori sensoriali dell'Aceto Balsamico Tradizionale

Traditional Balsamic Vinegar (TBV) is one of the most important Italian traditional product and his history probably start since from roman's condiment made of cooked and acetified grape must. TBV typically come from Emila area where exists in two different kind, from Modena (TBV of Modena) and from Reggio Emilia (TBV of Reggio Emilia), that are different both for production area end aging period. Currently acceptability and trade value of TBVM and TBVRE are fixed also with a sensory analysis, that is conduced by a panel of very expert judges, like established by theirs Production Regulation. Unfortunately this evaluation is based on a list of generic descriptors that are difficult to understand and that needs a very long and complicated training period to train new judges. So the aim of this work was to define for the first time TBV's sensory descriptors end to define standard solutions for judges training, that are necessary to conduce, also on this product, a Quantitative Descriptive Analysis. Applying regulation ISO 11035 were collected from TBVM, TBVRE and DIVAPRA panels sensory descriptors from 40 TBV samples from different production area and different aging period. After elimination of any hedonistic, quantitative, redundant, unsuitable and synonymous terms it was obtained a preliminary list of 83 olfactory descriptors that was used from judges for a quantitative description of 25 TBV samples. Using bots Geometric Mean ¿M¿ and Cluster Analysis it was possible to extract 17 olfactory descriptors and three taste descriptors particularly important for TBV exam. For each of them it was produced a standard reference generally based on a similar-TBV solution appositely added. After a DIVAPRA's judges training phase it was conduced a Quantitative Descriptive Analysis of some commercial TBVM and TBVRE samples. Results shown a good form's discriminate capability that allowed two TBV kind discriminations. So the study for the first time allowed to defined a descriptive form for TBV sensory exam. It is obviously a preliminary form, like preliminary are defined standards for training. Therefore will be necessary to study they in depth with TBV judges for both, form and standard references, optimization. This will allow to apply Quantitative Descriptive Analysis also on TBV, allowing a better characterization, an optimum aging monitoring and a rigorous and objective peculiarly definition.

L'Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) è uno dei più importanti prodotti tradizionali italiani e la sua storia inizia probabilmente con i primi condimenti romani a base di mosti cotti ed acetificati. Tipico delle zone emiliane esiste in due tipologie, quello di Modena (ABTM) e quello di Reggio Emilia (ABTRE), distinte oltrechè dall'area di produzione anche dai periodi di invecchiamento. Gli attuali Disciplinari di produzione prevedono che l'idoneità al commercio di questi prodotti ed il loro valore commerciale vengano definiti anche mediante una valutazione sensoriale effettuata da un panel di giudici di pluriennale esperienza. Purtroppo i parametri utilizzati in questa valutazione risultano generici ed in alcuni casi di difficile comprensione anche ai non addetti ai lavori il che rende estremamente lunga e complicata la formazione e l'addestramento di nuovi assaggiatori nonché incerta la stessa valutazione. Lo scopo di questo lavoro è stato quindi quello di definire per la prima volta i descrittori sensoriali dell'ABT nonché le soluzioni standard per l'addestramento degli assaggiatori così da poter condurre anche su questo prodotto un'Analisi Descrittiva Quantitativa. A tal fine, applicando quanto previsto dalla norma ISO 11035 sono stati raccolti dai gruppi di assaggio dell'ABTM, dell'ABTRE e del DIVAPRA i descrittori sensoriali da 40 campioni di ABT a diversi stadi di invecchiamento e provenienti da diverse zone di produzione. Dopo l'eliminazione dei termini edonistici, quantitativi, ridondanti, inappropriati e l'accorpamento dei sinonimi è stata ricavata una lista preliminare di 83 descrittori olfattivi che è stata utilizzata dagli assaggiatori per descrivere quantitativamente una ventina di campioni di ABT. Dal calcolo della media geometrica e dalla applicazione della Cluster Analysis è stato possibile estrarre 17 descrittori olfattivi e tre gustativi ritenuti particolarmente significativi per l'esame dell'ABT. Per ciascuno di essi è stato quindi costruito uno standard di riferimento basato in genere sull'utilizzo di una soluzione ABT-simile opportunamente addizionata. Dopo una fase di addestramento del gruppo di assaggiatori del DIVAPRA è stata effettuata una Analisi Descrittiva Quantitativa su alcuni campioni di ABTM ed ABTRE commerciali. I risultati ottenuti hanno evidenziato una buona capacità discriminante della scheda che ha consentito di differenziare le due tipologie di aceti. Lo studio ha quindi permesso di definire per la prima volta una scheda descrittiva per l'esame sensoriale dell'ABT. Si tratta ovviamente di una scheda preliminare così come preliminari sono gli standard definiti per l'addestramento e sarà quindi necessario un lavoro di approfondimento con gli assaggiatori di ABT volto alla ottimizzazione di entrambi. Questo consentirà di applicare l'Analisi Descrittiva Quantitativa anche all'ABT permettendone una migliore caratterizzazione, un monitoraggio ottimale durante l'invecchiamento ed una definizione rigorosa ed oggettiva delle peculiarità.