Tecniche tradizionali ed innovative di conservazione della carne

La relazione ha lo scopo di descrivere i metodi tradizionali ed innovativi di conservazione della carne con l’obbiettivo principale di comprendere come questi influenzino la qualità, la sicurezza e la durata di conservazione dell’alimento. Per conservazione della carne, si intende tutto l’insieme di processi atti a preservare la freschezza, la qualità, la sicurezza e la shelf-life dell’alimento. Vi sono metodi di conservazione tradizionali che vengono utilizzati ancora oggi e di cui si conoscono gli effetti benefici sulla conservazione degli alimenti. Le principali tecniche sono: Tecniche di conservazione a basse temperature: vengono esaminati la refrigerazione, il congelamento e la surgelazione. Si mette in luce come il freddo inibisca le reazioni enzimatiche e microbiologiche, ma anche come alcuni microrganismi psicrofili possano limitare la durata di conservazione a basse temperature. Tecniche di conservazione ad alte temperature: Si basa sull’appertizzazione come metodo di sterilizzazione in grado di distruggere la maggior parte dei microrganismi e degli enzimi. Tecniche di conservazione per disidratazione: Vengono descritti i metodi di essicamento e di liofilizzazione. Si mette in evidenza come la riduzione dell'umidità crei un ambiente sfavorevole per microrganismi ed enzimi, consentendo una conservazione a lungo termine. Tecniche di conservazione per mezzo di composti chimici: vengono esaminati diversi approcci, tra cui la salagione, l'uso dell'olio, dell'aceto e dei nitriti e nitrati. Tecniche di conservazione per mezzo di radiazioni: Vengono prese in analisi le radiazioni e come queste agiscano ionizzando le molecole per inattivare microrganismi e inibire reazioni indesiderate. Imballaggi: Viene descritto il confezionamento sottovuoto, in atmosfera modificata e in atmosfera controllata. Per venire incontro alle richieste dei consumatori che richiedono prodotti carnei con una maggiore vita commerciale, di alta qualità, sicuri e allo stesso tempo con un minore utilizzo di sostanze chimiche, oggi, si stanno affacciando sul mercato tecniche di conservazione innovative. Tra queste abbiamo: Alte pressioni idrostatiche: sfruttano l'applicazione di pressioni elevate su alimenti confezionati sottovuoto, eliminando microrganismi potenzialmente pericolosi senza ricorrere all'uso di temperature elevate. Campi elettrici pulsati: coinvolgono l'applicazione di impulsi elettrici ad alta tensione per causare l'apertura di pori nelle membrane cellulari, portando alla morte delle cellule bersaglio. Luce Pulsata: È un'innovativa tecnologia che sfrutta impulsi di luce bianca ad ampio spettro per danneggiare il DNA e le membrane dei microrganismi, inattivandoli. Bioconservanti e antimicrobici naturali: Si basa sull’utilizzo di batteriocine e oli essenziali per prolungare la shelf-life degli alimenti in modo naturale. Sonicazione: È un’innovativa tecnologia che sfrutta gli ultrasuoni danneggiando le membrane delle cellule microbiche. Imballaggi: Vengono esaminati gli imballaggi attivi e intelligenti. In conclusione, i metodi di conservazione innovativi discussi nella presente relazione, sembrano avere un futuro promettente nell’industria della carne. Sebbene l’esplorazione sperimentale dei parametri applicativi sia ancora necessaria, tutti hanno già dimostrato la loro capacità di ridurre efficacemente le cariche batteriche sia deterioranti che patogene.