Diffusione dell'Entomofagia: insetti come fonte proteica alternativa al cibo tradizionale

L’uso da parte dell’uomo di nutrirsi con gli insetti definisce il principio base dell’entomofagia. Nel corso del tempo, dalla preistoria ai giorni nostri, gli insetti hanno da sempre rappresentato un cibo tradizionale in diverse parti del mondo, soprattutto Asia, Africa, America centrale ed America Latina, dove le specie considerate edibili per il consumo umano sono molteplici. Al contempo in Occidente, la pratica di alimentarsi con gli insetti si è diffusa lentamente, causa principale la limitatezza culturale, che ha generato da sempre una reticenza nell’uso quotidiano degli insetti come alimento. Negli ultimi anni, l’aumento demografico incontrollato ha portato ad una riduzione di fonti tradizionali ad alta qualità proteica tale da cercare nuove proteine ad alta qualità, tra cui quelle degli insetti, in aggiunta o in sostituzione a quelle consuete alla tradizione. Lo scopo della tesi è di 1) vagliare la qualità delle principali specie di insetti edibili e il contenuto proteico, per confrontare tali parametri con quelli delle proteine derivanti da fonti consuete, 2) contemplare se l’entomofagia possa effettivamente essere un’efficace soluzione e soddisfare il fabbisogno di proteine nell’uomo. Il valore nutrizionale degli insetti è considerato notevole ed è costituito da diversi parametri: il valore energetico pari a 400-500kcal/100g di sostanza secca; il contenuto in grassi di cui l’80% è costituito da trigliceridi ed il valore medio oscilla tra il 10-60%; il contenuto di fibra, rappresentata quasi completamente dalla chitina. La componente fibrosa varia da 2,7 a 49,9 mg/kg peso fresco; mentre di sostanza secca i valori sono da 60-137 mg/kg. Infine la componente principale è il contenuto proteico influenzato da diversi fattori ovvero: la specie e l’ordine di appartenenza, lo stadio di sviluppo (uova, pupe, larve, adulti) in cui si trovano gli insetti ed infine le tecniche di lavorazione e cottura. Il contenuto medio di proteine varia dal 40% per l’ordine degli Isotteri, fino a raggiungere il valore massimo del 60% per i Blattoidei. Nonostante l’evidente variabilità tra un ordine e l’altro, il contenuto proteico è complessivamente alto è può essere paragonato a quello di manzo, latte, uova e proteine vegetali valutati su base secca. Inoltre l’efficienza proteica degli insetti è strettamente correlata alla presenza degli amminoacidi essenziali (IAA), che riflettono il livello minimo di assunzione richiesta di ciascun amminoacido. Tuttavia ogni amminoacido è presente in quantità variabile a seconda dell’ordine considerato; difatti gli ordini Coleoptera, Hymenoptera, Lepidoptera e Orthoptera esaudiscono in toto i parametri degli IAA necessari ad un adulto e per questo definiti competitivi con le fonti proteiche tradizionali. Infine sono state esaminate le diverse tecniche di lavorazione, che possono avere effetti negativi, come la denaturazione delle proteine o la formazione di composti aromatici indesiderati tramite reazione di Maillard o reazioni di Strecker . Ad oggi, nelle diverse specie di insetti commestibili sono stati rilevati molteplici composti volatili; nonostante ciò sono necessarie ulteriori indagine per capirne i reali effetti. Tuttavia il primo cambiamento evidente è la variazione di colore, che deriva dalla formazione di composti dal colore bruno dette melanine. Se il processo degradativo continua si può avere la formazione di acrilammide ed idrossimetilfurfurale. Inoltre anche il pH può influire sulla formazione di composti volatili attraverso l’attività enzimatica specifica di fenolossidasi, laccasi, idrossilasi, DOPA decarbossilasi e perossidasi. I risultati attualmente disponibili sul valore nutrizionale proteico di alcune specie di insetti indicano che esse potrebbero essere fonti di proteine alternative, anche se necessitano di una ricerca più specifica per apportare ulteriori miglioramenti in tale campo.