STRATEGIE PER LA RIDUZIONE DEL CONTENUTO DI ACRILAMMIDE NEGLI ALIMENTI

Tra i contaminanti chimici identificati dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), l’acrilammide (AA) è sottoposta ad un continuo monitoraggio, al fine di fornire ai consumatori alimenti con il più basso contenuto della medesima. L’acrilammide è, infatti, classificata come possibile cancerogena dall’Agenzia Internazionale per il Cancro (IARC) e dall’EFSA. La suddetta molecola è prodotta negli alimenti durante la reazione di Maillard a causa dell’interazione tra l’aminoacido libero asparagina e gli zuccheri riducenti. Le condizioni ideali di reazione sono temperature superiori a 120° C e un basso contenuto di umidità; pertanto, il Regolamento (UE) 2017/2158 identifica principalmente i prodotti da forno, i prodotti a base di patata fritta e i prodotti derivanti dal caffè, come alimenti con un alto contenuto di AA. In questa relazione l’attenzione si è focalizzata su prodotti base di patata fritta, prodotti da forno e sui pretrattamenti applicabili dall’industria al fine di ridurre i livelli di acrilammide. In particolare, per i prodotti da forno è stato tenuto in considerazione il trattamento di blanching, l’utilizzo di campi elettrici pulsati combinati a disidratazione e l’utilizzo di sostanze antiossidanti. Per quanto riguarda i prodotti da forno, i trattamenti utilizzati sono stati principalmente l’impiego di fermentazioni controllate mediante l’utilizzo di microrganismi specifici, l’addizione di sali e dell’aminoacido cisteina all’interno degli impasti. Vista la mancanza di dati, risulta fondamentale la cooperazione tra le autorità competenti e gli Operatori del Settore Alimentare, in modo tale da introdurre sul mercato prodotti idonei in termini di sicurezza e qualità.