Sicurezza alimentare e qualità globale nei servizi di ristorazione ospedaliera

This paper has focused on certain aspects of hospital catering, classified within the framework of public catering, a sector that arose around the 1950s and then rapidly evolved; in particular, attention was paid to the organisation of the service, the overall quality of the meals served and food safety. The literature base consulted focused mainly on malnutrition in hospital settings and the factors that contribute to its mitigation, with an analysis of the measures that can be applied, and finally, food safety and the measures required to maintain adequate standards in this regard. According to the literature analysed, if we want to organise a hospital catering service with the best possible characteristics, this should include: a nutritional screening for all new in-patients and, if necessary, planning an ad hoc diet; a computerised ordering system with a spoken menu so that the patient can have support from the competent personnel including a history of the meals consumed for each one; assistance for non-self-sufficient in-patients during the meal; introduction of innovative technologies for food preservation and preparation; adequate training for all the personnel working in the hospital.

Il presente elaborato si è focalizzato su alcuni aspetti della ristorazione ospedaliera, classificata nell’ambito della ristorazione collettiva, settore nato intorno agli anni 50 e poi rapidamente evolutosi; in particolare si è prestata attenzione all’organizzazione del servizio, alla qualità globale dei pasti serviti e alla sicurezza alimentare. La base bibliografica consultata ha riguardato principalmente la malnutrizione in ambito ospedaliero e i fattori che contribuiscono alla mitigazione, con analisi delle misure applicabili e, infine, la sicurezza alimentare e gli accorgimenti necessari per mantenere adeguati standard in merito. Secondo quanto riportato nella letteratura analizzata, volendo organizzare un servizio di ristorazione ospedaliera che abbia le migliori caratteristiche possibili, questo dovrebbe prevedere: uno screening nutrizionale per tutti i nuovi ricoverati e, se del caso, pianificare un’alimentazione ad hoc; un sistema di ordinazione informatizzato con menu parlato in modo che il paziente possa avere un supporto da parte del personale competente comprensivo di uno storico dei pasti consumati per ognuno; assistenza ai degenti non autosufficienti durante il pasto; introduzione di tecnologie innovative per la conservazione e preparazione degli alimenti; formazione adeguata per tutto il personale operante all’interno della struttura ospedaliera.