Packaging attivo nell'industria alimentare: il caso studio del cioccolato

Il packaging è uno dei componenti fondamentali dell'industria alimentare in quanto protegge, trasmette informazioni e consente il trasporto dei prodotti contenuti al suo interno. Con il passare degli anni, è aumentata la domanda dei consumatori nei confronti di alimenti con una lunga conservazione; pertanto, lo sviluppo di metodi di conservazione altamente efficienti in grado di prolungare la shelf-life è diventato cruciale, anche per ridurre gli sprechi alimentari. Per questo motivo, un campo in grande evoluzione soprattutto di recente, grazie alle numerose ricerche, è quello dell'imballaggio attivo. L'active packaging è una tipologia di packaging nel quale dei composti vengono appositamente incorporati all'interno di materiali piuttosto che di dispositivi, i quali interagiscono con lo spazio di testa o direttamente con il prodotto alimentare, con lo scopo di rilasciare o assorbire sostanze. Gli obiettivi di questa tecnologia sono mantenere la qualità sensoriale e prolungare la shelf-life degli alimenti conservando la qualità nutrizionale e, allo stesso tempo, garantendo la sicurezza microbica. Obiettivo di questo lavoro è l’analisi delle differenti tipologie di imballaggio attivo utilizzate nell’industria alimentare moderna e, in particolare, le recenti applicazioni di soluzioni di packaging attivo per il confezionamento di cioccolato. I fronti principali su cui può agire un packaging attivo sono due: l’eliminazione di sostanze indesiderate oppure il rilascio di sostanze che hanno un effetto positivo sulla shelf-life e sulla qualità del prodotto. L’eliminazione e l’emissione possono avvenire incorporando sostanze nel materiale che compone il packaging (in questo modo il materiale assorbe o elimina con specifici meccanismi la sostanza indesiderata), oppure introducendo un dispositivo all’interno del packaging (bustine, etichette adesive, elementi assorbenti). Vengono utilizzati, quindi, dei sistemi per l’eliminazione di ossigeno, umidità, etilene, anidride carbonica, composti volatili, odori e sapori, e vengono impiegati, inoltre, altri sistemi in grado di rilasciare sostanze quali etanolo, antiossidanti e antimicrobici. Inoltre, sono stati sviluppati sistemi in grado di controllare attivamente la temperatura interna dell’imballaggio. La sicurezza alimentare e le questioni normative rappresentano altri temi di rilievo nel campo del packaging attivo. In aggiunta a essi, troviamo anche il tema dell’accettabilità del prodotto da parte del consumatore, infatti, vi è la possibilità di rifiuto da parte del consumatore nei confronti del prodotto, nel caso in cui all’interno del packaging si presentino corpi estranei, come bustine o elementi assorbenti. Il caso studio tratta, in particolare, l’applicazione di uno scavenger di ossigeno all’interno di una confezione di cioccolato fondente con nocciole. Lo studio analizza tutti i cambiamenti portati dall’introduzione dello scavenger all’interno del packaging, rispetto a confezionamenti tradizionali utilizzati usualmente in commercio oggi. I parametri che vengono presi in considerazione nella valutazione degli effetti apportati dall’introduzione dello scavenger di ossigeno sono: il numero di perossidi, il contenuto di esanale, la composizione degli acidi grassi, il colore e la valutazione sensoriale. In tale studio, è stato dimostrato che l’utilizzo del packaging attivo con assorbitore di ossigeno allunga la shelf-life del prodotto del 50%, rispetto ad un confezionamento tradizionale.