RISPOSTE GLICEMICHE ED ORMONALI DOPO L'ASSUNZIONE DI DIVERSI TIPI DI PANE

Introduction: Bread is a staple food in Italy. A number of reports say that the kind of wheat, flour composition, manufacturing and baking process can affect blood glucose and insulin levels after its consumption, as well as the resulting satiety. Objectives: the primary aim of the study is to test the glycaemic response (area-under the curve, AUC) after 2 hours from the consumption of 4 sample of bread that are different for the manufacuring process: handcrafted using sourdough and industrial product and for the flour: organic (whole white, einkorn) and big retail (whole white). The other aims are to investigate insulin levels, fatty acids, blood triglycerides and satiety. Methods: 16 healthy volounteers took part to this randomized trial with crossover. The trial lasted four weeks for each volunteer, one week for each sample of bread that have been given in a randomized way. Collection of blood by venipuncture as been made at 0, 30, 60, 90, 120 min to evaluate blood glucose, insulin levels, FFA, blood triglycerides and subjects has been asked for satiety. Intraindividual variation of outcomes have been analyzed with t-test for paired data. The industrial bread prepared with whole white flour has been used as reference. Results: The AUCs of blood glucose glucose were significantly lower after consumption of bread prepared using sourdough with any type of flour (AUCs of glucose mg / dl × h considering the frozen product and handicrafts big retail whole white flour, organic whole white, einkorn: 14115.0 ± 1731.6, 13180.3 ÷ 1616.8p <± 0.003,12936.6 1214.6p <0.001,11815.3 ± 1088.1 p <0.001. AUCs insulinaemic μU / ml × h: 5299.8 ± 1614.9, 4325.3 ± 1376.8, 3925.6 ± 1137.1, 2963.2 ± 951.8 p <0.001 for the three handcraft products compared to control frozen). There are no significant differences in the 4 groups for the values of FFA, while the bread product with whole white flour of big retail determines AUC values for blood triglycerides significantly lower compared to the frozen specimen (p = 0.01). The bread with the lower satiating power is the industrial one, while the bread of einkorn has the largest and most prolonged satiety. Conclusions: Both the product processing and the type of flour affect the glycemic and insulin response after taking bread. In particular, the more interesting responses have been obtained with handmade breads made with organic flour (00 biological, einkorn).

Razionale: Il pane è un alimento base dell'alimentazione italiana. Vi sono segnalazioni relative al fatto che il tipo di grano, la composizione della farine utilizzate, la lavorazione e preparazione del pane possono influenzare l'incremento glicemico ed insulinemico successivo alla sua assunzione, nonché il senso di sazietà. Obiettivi: L'obiettivo primario dello studio è valutare le variazioni glicemiche (area-under the curve, AUC) dopo 2 ore dall'assunzione di 4 tipi di pane che differiscono per la lavorazione: artigianale con lievito madre e industriale con completamento di cottura di preparato congelato e per il tipo di farina utilizzata: biologica (tipo 00, tipo einkorn) e della grande produzione (tipo 00). Gli obiettivi secondari sono la valutazione a 2 ore della variazione di: livelli insulinemici, concentrazione di acidi grassi e trigliceridi, senso di sazietà. Metodi: Si tratta di un trial randomizzato con cross-over compiuto su 16 volontari sani. Ciascun individuo è stato sottoposto a distanza di una settimana all'assunzione di uno dei 4 pani in modo randomizzato. Ai tempi 0, 30, 60, 90, 120 sono stati eseguiti prelievi per le variabili glicemia, insulinemia, FFA, trigliceridi ed è stato valutato il senso di sazietà. Le variazioni intra-individuali degli outcomes sono state valutate con t-test per dati appaiati. Quale pane di riferimento si è considerato il pane prodotto con farina 00 tramite completamento di cottura di preparato congelato. Risultati: Le AUCs glicemiche sono significativamente inferiori dopo il consumo di pani preparati artigianalmente con qualunque tipo di farina (valori di AUCs glicemiche mg/dl×h considerando in ordine il prodotto congelato di controllo e i prodotti artigianali 00 grande produzione, 00 biologico, einkorn:14115.0±1731.6;13180.3÷1616.8p<0.003,12936.6±1214.6p<0.001,11815.3±1088.1 p<0.001. AUCs insulinemiche μU/ml×h: 5299.8±1614.9, 4325.3±1376.8, 3925.6±1137.1, 2963.2±951.8 con p<0.001 per i tre prodotti artigianali rispetto al controllo congelato). Non emerge nessuna differenza significativa nei 4 gruppi per i valori di FFA, mentre il pane prodotto con farina 00 della grande distribuzione determina valori di AUC trigliceridemiche significativamente inferiori rispetto al preparato congelato (p=0.01). Il pane con il potere saziante inferiore è quello della grande produzione, mentre il pane di einkorn determina il maggiore e più prolungato senso di sazietà. Conclusioni: Sia la lavorazione del prodotto, che il tipo di farina incidono sulla risposta glicemica ed insulinemica dopo l'assunzione di pane. In particolare si sono rivelate favorevoli le risposte ottenute con i pani prodotti artigianalmente e con farine biologiche (00 biologica, einkorn).