Analisi delle caratteristiche reologiche delle farine e della gestione della fase di impastamento nella produzione del Panettone

The rheological characteristics of wheat flours influence the quality of the final products. For this reason, their study through the use of two different empirical rheology methods, such as the farinograph and the extensograph, can be valid tools for forecasting and correcting the technological process. In particular, the study was conducted on different strong flours used for the production of Panettone, which were obtained from different suppliers. From this study it was possible to demonstrate that the characteristics of the flours influence the quality of the final product, in particular they affect the size of the cells at the bottom and the height of the Panettone. In addition, three different factors were analyzed to change these characteristics of the flours: the kneading conditions, the addition of wheat malt flour or gluten. With regard to kneading, it was possible to demonstrate that each flour, depending on its rheology, requires different conditions in this phase. At the optimal situation of time and rotation speed, the greatest developments in volume of the final products are achieved. With regard to gluten and malted wheat malt flour, it has also been shown that both additives are responsible for the change in the rheological characteristics of flours. In particular, gluten leads to an increase in the rigidity of the dough while wheat malt flour is responsible for the opposite effect. From the analysis of the finished products it also observed that with the increase in the amount of gluten added to the dough, it tends to decrease in height and increase the size of the cells. Instead, with regard to wheat malt flour, a significant relationship was observed with the index of cells. In particular, as the amount of wheat malt flour added increases, there is a reduction in the index of the cells. Therefore, the change in the kneading conditions and the addition of one of these two ingredients to the dough can be valid operational solutions in order to ensure uniformity of the rheological characteristics of the different flours and therefore of the quality of the Panettone obtained.

Le caratteristiche reologiche delle farine di frumento influenzano sulla qualità dei prodotti finali. Per questo motivo il loro studio mediante l’utilizzo di due diversi strumenti di reologia empirica, quali il Farinografo e l’Estensografo, possono risultare validi strumenti di previsione e di correzione del processo tecnologico. In particolare lo studio è stato condotto su diverse farine di forza utilizzate per la produzione del Panettone, le quali sono state ottenute da diversi fornitori. Da tale studio è stato possibile dimostrare che le caratteristiche delle farine influenzano sulla qualità del prodotto finale, in particolare agiscono sulla dimensione degli alveoli presenti alla base e sullo sviluppo in altezza del Panettone. Inoltre sono stati analizzati tre diversi fattori che possono modificare tali caratteristiche delle farine: le condizioni di impastamento, l’aggiunta della farina di frumento maltato o del glutine. Relativamente all’impastamento, è stato possibile dimostrare che ogni farina in funzione della propria reologia necessita di diverse condizioni in tale fase. Alla situazione ottimale di tempo e velocità di rotazione si raggiungono i maggiori sviluppi in volume dei prodotti finali. Relativamente al glutine e alla farina di frumento maltato è stato inoltre dimostrato che entrambi gli additivi sono responsabili per il cambiamento delle caratteristiche reologiche delle farine. In particolare il glutine comporta un aumento della rigidità dell’impasto mentre la farina di frumento maltato è responsabile dell’effetto opposto. Dall’analisi dei prodotti finiti è emerso inoltre che con l’aumento della quantità di glutine aggiunto all’impasto tende a diminuire lo sviluppo in altezza e ad aumentare la dimensione degli alveoli. Invece, relativamente alla farina di frumento maltato, è stata osservata una relazione significativa con l’indice di alveolatura. In particolare all’aumentare della quantità di farina di frumento maltato aggiunta, si verifica una riduzione dell’indice di alveolatura. Pertanto il cambiamento delle condizioni di impastamento e l’aggiunta di uno di questi due ingredienti all’impasto possono essere delle valide soluzioni operative al fine di garantire un’uniformità delle caratteristiche reologiche delle diverse farine e quindi della qualità dei Panettoni ottenuti.