Potere antiossidante e proprietà tecnologiche di cereali estivi minori senza glutine

Negli ultimi anni si è manifestato un crescente interesse verso alimenti gluten-free (GF), anche da parte di consumatori non affetti da patologie legate all’ingestione del glutine. Rispetto all’impiego di riso e mais, che rappresentano le materie prime generalmente utilizzate nei prodotti senza glutine, si guarda con interesse all’impiego di cereali minori, che possano fornire alimenti innovativi con valore nutrizionale e funzionale. Lo scopo del lavoro è stato quello di analizzare 25 campioni di cereali estivi senza glutine divisibili in cinque gruppi: mais (8 campioni), riso (1 campione), sorgo (8 campioni), miglio (7 campioni) e adlay (1 campione), per valutarne le potenzialità di impiego nell’industria dei prodotti senza glutine mediante specifiche analisi su caratteristiche qualitative-nutrizionali e tecnologiche. Con l’esclusione di alcuni ibridi di riferimento della filiera alimentare del mais (ibridi PR32B10, P1547 e DKC6092), tutti gli altri campioni si possono considerare cereali minori in quanto afferenti a specie o varietà poco utilizzate in Italia o conosciute solo in ristretti areali. Su tutti i campioni si sono analizzati il peso di mille semi, la composizione in proteine lipidi amido e ceneri, la capacità antiossidante totale con i metodi QUENCHER-FRAP e QUENCHER-ABTS, il contenuto in antociani totali (metodo spettrofotometrico) e di acidi fenolici sia in forma solubile sia legata (metodica HPLC). E’ stata inoltre condotta un’analisi micro visco-amilografica (MVA Brabender®) sugli sfarinati integrali, per valutarne il comportamento tecnologico dell’amido in funzione della temperatura. Sulla base del lavoro di screening condotto, analizzando i risultati ottenuti e la letteratura preesistente, tra le varietà e specie di cereali minori presi in considerazione in questa tesi presentano un potenziale interesse sia per gli aspetti nutrizionali sia per le proprietà tecnologiche le cv. di sorgo Tarahumara Popping (cariosside bianca contenente pochi tannini e adatta a produrre pasta GF), African White (cariosside bianca contenente pochi tannini e alto contenuto di antociani) e Coral (cariosside di grandi dimensioni con medio-basso contenuto di tannini e alto contenuto di acido gallico solubile); i mais Nero da Pop Corn (varietà ricca di antociani ed adatta a produrre sia pasta GF che snaks estrusi) e Turineisa (varietà ricca di acido gallico totale ed adatta a produrre sia pasta GF che snaks estrusi); i migli Echinochloa frumentacea (contenuto alto di acido gallico totale ed adatta a produrre prodotti da forno GF) ed Eleusine coracana, ed il riso varietà Duborskian (questi ultimi due con contenuto medio-alto di acido gallico solubile ed adatti a produrre pasta GF).