Valutazione dell'effetto del pascolamento sulla proteolisi di formaggi di alpeggio

It is known that the originality of a dairy product derived from the union between the physical environment of production, the animal and man farmer-transformer and that this link goes to constitute what is referred to as "terroir." Among these parameters is of great importance is therefore made up of farming conditions especially in terms of type of feed given to animals that can change not only the characters compositional, structural and sensory properties of cheeses, but also nutrition for example, if the criterion is use of fodder from grazing areas. The purpose of this study was therefore to assess whether the grazing on different vegetation formations could exert an effect on the proteolytic events that occur on a cheese during ripening. The test, developed under a project FISR, examined four teams in two pastures (Festuceto and Trifoglieto) in the Valle Stura di Demonte (CN) and two (Festuceto magro and Festuceto pingue) in Asiago. The samples were collected during two years of experimentation (2007 and 2008) and proteolysis was assessed by urea-PAGE and HPLC analysis of peptide fraction. The results showed that while the electrophoretic profile of the experimental cheeses obtained by urea-PAGE does not allow to differentiate the samples according to the training of origin, in the case of the peptide profile, the results are much better with a good discrimination of the products . In particular it was found that cheese made from trifoglieto Valle Stura and festuceto pingue Asiago are well identified as opposed to those produced by festuceto magro Asiago and festuceto Valle Stura presenting instead some characters similar to those of the other two formations. Grazing on different forage species would thus appear to have an effect on the evolution during ripening of the protein component of a cheese although further work is needed on a larger number of training samples and especially in order to confirm this hypothesis in a significant way.

E' noto che l'originalità di un prodotto caseario deriva dal connubio fra l'ambiente fisico di produzione, l'animale e l'uomo allevatore-trasformatore e che questo legame va a costituire quello che viene indicato come ¿terroir¿. Fra questi parametri una grande importanza è quindi costituita dalle modalità di allevamento soprattutto in termini di tipologia di alimentazione fornita agli animali che può modificare non solo i caratteri compositivi, strutturali e sensoriali dei formaggi, ma anche quelli nutrizionali ad esempio nel caso in cui si faccia ricorso a foraggi freschi provenienti da aree pascolive. Lo scopo di questo studio è stato quindi quello di valutare se il pascolamento su formazioni vegetazionali differenti potesse esercitare un effetto sui fenomeni proteolitici che si hanno su di un formaggio nel corso della stagionatura. La prova, sviluppatasi nell'ambito di un progetto FISR, ha preso in esame quattro formazioni pascolive di cui due (Festuceto e Trifoglieto) nell'area della Valle Stura di Demonte (CN) e due (Festuceto magro e Festuceto pingue) nell'area di Asiago. I campioni sono stati raccolti nel corso di due anni di sperimentazione (2007 e 2008) e ne è stata valutata la proteolisi mediante Urea-PAGE ed analisi HPLC della frazione peptidica. I risultati ottenuti hanno messo in evidenza che mentre il profilo elettroforetico dei formaggi della sperimentazione ottenuto mediante Urea-PAGE non consente di differenziare i campioni in funzione della formazione di provenienza, nel caso del profilo peptidico i risultati sono decisamente migliori con una buona discriminazione dei prodotti. In particolare è risultato che i formaggi ottenuti dal trifoglieto di Valle Stura e dal festuceto pingue di Asiago sono ben individuati a differenza di quelli prodotti dal festuceto magro di Asiago e dal festuceto di Valle Stura che presentano invece caratteri in parte simili a quelli delle altre due formazioni. Il pascolamento su essenze foraggere differenti sembrerebbe quindi avere un effetto anche sulla evoluzione durante la stagionatura della componente proteica di un formaggio benché siano necessari ulteriori approfondimenti su di un numero maggiore di formazioni e soprattutto di campioni per poter confermare in modo significativo questa ipotesi.