Caratterizzazione tecnologica, chimica e sensoriale di formaggi ovicaprini piemontesi.

TECHNOLOGICAL, CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERIZATION OF OVINE AND CAPRINE CHEESE OF PIEDMONT. The first track, in Asia, of breeding of dairy animals such as cattle, sheep and goat was dated back to around 7000 BC. In ancient times, however, sheep and goat farming is a priority in relation to the management easier and the increased use of goat milk and cheese. Only in the Renaissance has growth a circulation of cattle that slowly but inexorably marginalized sheep and goat breeding. So the goat is often bred in poor areas, marginal land with infertile soil, mountainous, not otherwise usable. Today, however, this sector is growing up and in recent years the breeding of goat has been extensively reviewed, with the promotion of local products, research traditions and an increasing attention of consumers by the ecological and health aspects. In Piedmont there is a great tradition of production ovin-caprine which is currently occupying the niche market once taken up by the cattle market, but the characteristics of which are still little known. The purpose of this study was therefore to define the technology of production of sheep and goat cheeses from Piedmont and the sensory characteristics and composition of these products. The study, which is part of the ¿Ovin-capra¿ project, promoted by Piedmont Region in 2009, involved 44 Piedmont companies related to seven types of products. In particular the types considered for the study were Caprino lattico (is a fresh, small-sized cheese produced in the entire Alpine region), Caprino presamico (produced in the whole mountain Piedmont, collects goat cheese or mixed, short or average aging, with the coagulation of rennet), the Caprino Valsesiano (Valsesia cheese rennet coagulation product), the Caprino of the Verbano-Cusio-Ossola (produced in the province of Verbania from goat milk that in rare cases is mixed with cow milk), the Cevrin of Coazze (produced in the communes of Giaveno and Coazze with mixed goat and cow milk), the Robiola of Roccaverano (DOP cheese produced in Astigiano and Alessandrino areas with goat milk or mixed milk) and Murazzano (DOP cheese produced in the Langhe area with sheep milk or mixed milk). All companies were visited, a form of technical skills was prepared and a sample was acquired with characteristic aging. The samples were investigated both on composition analysis (dry weight, fat, protein, soluble nitrogen, acidity) and sensory using a descriptive free test. The results show a variability within each category due to the obvious customization done by each producer and significant differences related to applied technology and the characteristics of milk that can then be used for future drafting of the relevant disciplinary production.

Le prime tracce, in Asia, di allevamento di animali da latte quali bovini, ovini e caprini risalgono a circa 7000 anni a.C. Nell'antichità è però l'allevamento ovi-caprino che risulta prioritario in relazione alla conduzione più semplice ed al maggiore utilizzo di latte e formaggi caprino. Solo nel Rinascimento si ha una diffusione dell'allevamento bovino che lentamente ma inesorabilmente relega quello ovi-caprino alla marginalità. Così la capra è spesso allevata in zone povere, marginali, con terreni poco fertili, montani, non sfruttabili altrimenti. Oggi però questo settore è in crescita e negli ultimi anni l'allevamento della capra è stato ampiamente rivalutato, grazie alla valorizzazione delle produzioni tipiche, alla ricerca delle tradizioni ed all'attenzione da parte dei consumatori agli aspetti ecologici e salutistici. In Piemonte esiste una importante tradizione produttiva ovi-caprina che attualmente sta occupando le nicchie di mercato un tempo dell'allevamento bovino, ma le cui caratteristiche sono ancora poco note. Lo scopo del lavoro è stato quindi quello di definire le tecnologie di produzione dei formaggi ovi-caprini piemontesi e le caratteristiche sensoriali e compositive dei prodotti derivati. Lo studio, che si inserisce nell'ambito del progetto ¿Ovin-capra¿ promosso dalla Regione Piemonte nel 2009, ha interessato 44 aziende piemontesi afferenti a sette tipologie di prodotti. In particolare le tipologie considerate per lo studio sono state il Caprino lattico (prodotto in tutto l'arco alpino regionale è un formaggio fresco, di pezzatura piccola), il Caprino presamico (prodotto in tutto l'arco montano piemontese, raccoglie formaggi caprini o misti, di breve-media stagionatura, dove la coagulazione avviene principalmente per azione del caglio), il Caprino Valsesiano (formaggio a coagulazione presamica prodotto in Valsesia), il Caprino del Verbano-Cusio-Ossola (prodotto nella provincia di Verbania a partire da latte caprino che in rari casi viene miscelato con latte vaccino), il Cevrin di Coazze (prodotto nei comuni di Giaveno e Coazze con latte misto caprino e vaccino), la Robiola di Roccaverano (formaggio fresco DOP prodotto nell'Astigiano e Alessandrino con latte caprino o latte misto) ed il Murazzano (formaggio fresco DOP prodotto nelle Langhe con latte ovino o misto). Tutte le aziende sono state visitate, è stata redatta una scheda di rilievo tecnologico ed è stato acquisito un campione con la stagionatura caratteristica. Sui campioni sono state effettuate sia analisi di tipo compositivo (residuo secco, grasso, proteine, azoto solubile, acidità) che sensoriale mediante un test descrittivo libero. I risultati ottenuti evidenziano oltre ad una certa variabilità all'interno di ciascuna categoria ascrivibile alla ovvia personalizzazione effettuata da parte di ciascun produttore, significative differenze correlate alla tecnologia applicata nonché alle caratteristiche dei latti che potranno essere quindi utilizzate per la futura stesura dei relativi disciplinari di produzione.