effetto della composizione chimica dei tannini sulla stabilità del colore e capacità antiossidante del vino

Le funzioni ricoperte dai tannini all'interno della soluzione “vino” sono molteplici, ma le più note e ricercate sono la stabilizzazione del colore, l'azione antiossidante e soprattutto la sensazione tattile descritta come astringenza, tipica di queste molecole. Queste caratteristiche, che in termini generali sono da associarsi alla classe dei tannini, non sono svolte in modo uguale da tutte le molecole facenti parte di questa grande categoria; infatti in base alla loro origine botanica e struttura, essi mostrano caratteristiche ed effetti differenti. Esistono numerosi modi per classificarli, in questo caso si è scelto di dividere tannini condensati da quelli idrolizzabili e successivamente definire delle sottocategorie: condensati da uva (procianidinici e prodelfinidinici), condensati da quebracho e acacia (profisetinidinici), idrolizzabili ellagici ed idrolizzabili gallici. Un'ulteriore classificazione, soprattutto impiegata a livello normativo, viene data dalla separazione tra tannini endogeni ed esogeni: i primi sono composti dalle molecole presenti naturalmente nell'uva e nel vino che, vista la loro origine, non possono che essere condensati da uva; i secondi sono tutti quei prodotti commerciali impiegati diffusamente in tutte le fasi di vinificazione e produzione del vino, in questo caso la loro origine è la più varia e disparata. Scopo ed oggetto di questa tesi è, tra le altre cose, studiare come la composizione chimica e l'origine dei tannini modifichi, ad uno e tre mesi dall'aggiunta, alcuni parametri di stabilità del colore e potere antiossidante, al fine di conoscere quale tra i prodotti commerciali studiati risultino più idonei per una specifica applicazione. In particolare, sono state svolte alcune analisi sul colore come l'indice di antociani totali grazie al quale si è osservata una bassa influenza dell'aggiunta di tannini esogeni al vino nei confronti di questo parametro, al punto di avere risultati significativamente positivi solo per un prodotto composto da tannini di vinacciolo d'uva. I risultati più interessanti sono stati invece ottenuti tramite lo studio dei pigmenti polimerici. Questo procedimento permette di ottenere importanti informazioni riguardanti la ripartizione tra antociani in forma monomera (quindi sensibili alla decolorazione da anidride solforosa) e polimeri lunghi LPP o corti SPP. Conoscere gli effetti di un preparato commerciale su questi parametri permette di impiegare quello più adatto per la stabilità del colore del vino. I risultati più promettenti sono stati ottenuti da tannini ellagici e mix contenenti sia ellagici che proantocianidinici. Per la valutazione della capacità antiossidante si è deciso di adottare due differenti metodi: il DPPH ed il FRAP. Il primo si basa sulla capacità di una soluzione antiossidante di consumare un radicale: il 2,2-difenil-1-picrilidrazile radicale (DPPH•); FRAP (ferric reducing antioxidant power) si basa sulla riduzione degli ioni ferrici in ferrosi con formazione di un complesso colorato in blu/violaceo ferroso-tripiridiltriazina. Pur essendo entrambi metodi affidabili per la determinazione di questo parametro si è preferito avere una doppia conferma dei risultati valutando due differenti meccanismi d'azione, essendo questo tipo di reazioni molto complesse; inoltre i meccanismi con cui i tannini espletano il loro potere antiossidante sono molteplici e differenti a seconda dell'ambiente di reazione in cui si trovano.