Influenza della temperatura e dei lieviti non convenzionali sul fenomeno del rilascio del 3-mercaptoesan-1-olo durante il processo di fermentazione alcolica nei vini Sauvignon blanc: una revisione sistematica della letteratura.

Among the molecules that contribute to the aromatic complexity of wine, volatile thiols, such as 3-mercaptoesan-1-ol (3MH), its acetate form 3-mercaptohexylacetate (3MHA) and 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP), are associated with the tropical and citrus notes present in wines. These compounds are present in grapes and musts in the form of odorless precursors, linked to cysteine and glutathione, and are released during alcoholic fermentation by the β-liasic activity of yeasts. The purpose of this systematic review is to highlight the effect of temperature and the use of unconventional yeasts in the release of 3MH during the fermentation of Sauvignon blanc wines. The search for scientific articles was conducted using a strict protocol that involves the use of a data collection bank (EndNote). The formulation of the initial research question allowed the extraction of keywords used for screening within authoritative databases of white literature, with the aim of obtaining scientific articles reporting the effects of temperature and the use of unconventional cultures in the process of alcoholic fermentation in Sauvignon blanc wines. From 1076 articles found with the selected keywords, 13 articles regarding the release of 3MH in Sauvignon blanc wines were included in which fermentation was carried out at controlled temperature using Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts. Various inoculation strategies (pure culture, co-inoculation and sequential inoculation) were also considered. The research results showed that, regardless of the yeast used and the specific composition of Sauvignon blanc musts, the fermentation temperature has a strong influence on the release of 3MH in wines. In particular, the higher the fermentation temperature, the higher the 3MH release. In the comparison of S. cerevisiae vs. non-Saccharomyces, strains belonging to the Saccharomyces genera are often more effective in releasing 3MH than non-Saccharomyces in single-strain fermentations. However, in mixed fermentations (co-inoculation and sequential fermentations) performed using both S. cerevisiae and non-Saccharomyces yeasts, the latter show a good 3MH release capacity. This ability enhances the use of unconventional yeasts for the production of wines with different chemical compositions and more complex sensory profiles. The study of the relationship between the increase of the thiol aromatic profile in response to the addition of nutrients in the alcoholic fermentation phase showed that there is no correlation between the increase of 3MH and the addition of unsaturated fatty acids in the medium. Research has shown that the fermentation temperature plays an essential role in enhancing the tropical and fruity notes, due to the higher content of 3MH, in Sauvignon blanc wines. Furthermore, the choice of the yeast strain during fermentation is fundamental to modulate the aromatic profile of a wine. The use of commercial and unconventional yeasts used in pure culture, co-inoculation or sequential inoculation influences the release of varietal thiols and allows to obtain wines with different characteristics based on the fermentation strategies adopted.

Tra le molecole che contribuiscono alla complessità aromatica del vino, i tioli volatili, quali 3-mercaptoesan-1-olo (3MH), la sua forma acetata 3-mercaptoesilacetato (3MHA) e 4-mercapto-4-metilpentan-2-one (4MMP), sono sono associati alle note tropicali e agrumate presenti nei vini. Questi composti sono presenti nell'uva e nei mosti sotto forma di precursori inodore, legati a cisteina e glutatione, e vengono rilasciati durante la fermentazione alcolica ad opera dell'attività β-liasica dei lieviti. Lo scopo di questa revisione sistematica è di evidenziare l'effetto della temperatura e dell'utilizzo di lieviti non convenzionali nel rilascio del 3MH durante la fermentazione di vini Sauvignon blanc. La ricerca degli articoli scientifici è stata condotta utilizzando un rigido protocollo che prevede l'utilizzo di una banca di raccolta dati (EndNote). La formulazione della domanda di ricerca iniziale ha consentito l'estrazione di parole chiave utilizzate per screening all' interno di autorevoli database di letteratura bianca, con lo scopo di ottenre articoli scientifici riportanti gli effetti della temperatura e l'utilizzo di colture non convenzionali nel processo di fermentazione alcolica nei vini Sauvignon blanc. Da 1076 articoli trovati con le parole chiave selezionate, sono stati inclusi 13 articoli riguardanti il rilascio di 3MH nei vini Sauvignon blanc in cui la fermentazione è stata condotta a temperatura controllata utilizzando lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces. Sono state inoltre considerate diverse strategie di inoculo (cultura pura, co-inoculo e inoculo sequenziale). I risultati della ricerca hanno mostrato che, indipendentemente dal lievito utilizzato e dalla composizione specifica dei mosti di Sauvignon blanc, la temperatura di fermentazione ha una forte influenza sul rilascio di 3MH nei vini. In particolare, maggiore è la temperatura di fermentazione, maggiore è il rilascio di 3MH. Nel confronto tra lieviti S. cerevisiae vs. non-Saccharomyces, i ceppi appartenenti ai generi Saccharomyces sono spesso più efficaci nel rilascio di 3MH rispetto a quelli non-Saccharomyces nelle fermentazioni a singolo ceppo. Tuttavia, nelle fermentazioni miste (coinoculo e fermentazioni sequenziali) eseguite utilizzando sia lieviti S. cerevisiae che non-Saccharomyces, questi ultimi mostrano una buona capacità di rilascio di 3MH. Tale abilità esalta l'impiego di lieviti non convenzionali per la produzione di vini con diversa composizione chimica e profilo sensoriale più complesso. Lo studio del rapporto tra l'aumento del profilo tiolico aromatico in risposta all'aggiunta di nutrienti in fase di fermentazione alcolica ha evidenziato che non esiste una correlazione tra l'aumento di 3MH e l'aggiunta di acidi grassi insaturi nel mezzo. La ricerca ha dimostrato che la temperatura di fermentazione gioca un ruolo essenziale per la valorizzazione delle note tropicali e fruttate, dovuto al maggior contenuto di 3MH, nei vini Sauvignon blanc. Inoltre, la scelta del ceppo di lievito in fase di fermentazione è fondamentale per modulare il profilo aromatico di un vino. L'utilizzo di lieviti commerciali e non convenzionali impiegati in coltura pura, co-inoculo o inoculo sequenziali influenza il rilascio dei tioli varietali e permette di ottenere vini con caratteristiche differenti in base alle strategie di fermentazione adottate.