Estrazione fenolica da bucce e vinaccioli di quattro varietà d'uva italiane a bacca rossa ​

Four Italian red grape varieties, Aglianico, Nebbiolo, Primitivo and Sangiovese, were compared, investigating the kinetics of extraction of phenolic compounds during simulated maceration, by means of spectrophotometric analysis (determination of the parameters Index of Total Polyphenols, Index of Total Flavonoids, Index of Total Anthocyanins and Index of Non Anthocyanic Flavonoids ), both exclusively from skins (B) and seeds (V) and also in samples containing both skins and seeds (T), to highlight the intervarietal differences and discuss the impact of grape seeds in the extraction of polyphenols. At the end of maceration, anthocyanin profiles were examined by chromatographic analysis to evaluate if the qualitative composition of anthocyanins is at the basis of the differences between varieties; in addition, the impact of anthocyanin adsorption on the grape seeds surface during maceration was analyzed. From the results emerged during maceration, we discussed the many factors that may affect the extractability of phenolic compounds: the highest extraction of polyphenols was found in Aglianico compared to other varieties, while Nebbiolo was confirmed presenting a limited extraction of anthocyanins. In addition, it was found that the extraction kinetics in grape seeds is much slower than in skins. In fact, in grape seeds a progressive increase of phenolic extraction is observed, while in skins a peak of maximum concentration is reached and then phenolic compounds tend to decrease, although slightly in most cases. The anthocyanin adsorption by the surface of the grape seeds has been modest. The analysis of anthocyanin monomers and polymer pigments revealed that a higher amount of polymeric pigments is present when the maceration was conducted in presence of grape seeds.

Si sono confrontate quattro varietà di uva rossa italiane, Aglianico, Nebbiolo, Primitivo e Sangiovese, indagando sulla cinetica di estrazione dei composti fenolici durante la macerazione simulata, mediante analisi spettrofotometriche (determinazione dei parametri Indice dei Polifenoli Totali, Indice dei Flavonoidi Totali, Indice degli Antociani Totali ed Indice dei Flavonoidi non antocianici), sia esclusivamente dalle bucce (B) che dai semi (V) e anche in campioni contenenti sia bucce che semi (T), per evidenziare le differenze intervarietali e discutere dell'impatto dei vinaccioli nell'estrazione fenolica. Al termine della macerazione si sono esaminati altresì i profili antocianici, mediante analisi cromatografiche, per osservare se la composizione qualitativa degli antociani è alla base delle differenze tra varietà; inoltre, si è analizzato l'impatto dell'adsorbimento antocianico sulla superficie dei vinaccioli durante la macerazione. Dai risultati emersi nel corso della macerazione si è discusso dei molteplici fattori che possono condizionare l'estraibilità dei composti fenolici. La maggiore estrazione fenolica è stata registrata nelle uve Aglianico rispetto alle altre varietà, mentre dal punto di vista degli antociani il Nebbiolo si è confermato con tenori estratti limitati. Inoltre, è emerso che la cinetica di estrazione nei vinaccioli è molto più lenta rispetto a quella delle bucce. Infatti, nei vinaccioli si osserva un progressivo aumento quantitativo di estrazione fenolica, mentre nelle bucce si constata il raggiungimento di un picco di massima concentrazione e poi i composti fenolici tendono a calare, seppur lievemente nella maggior parte dei casi. L'adsorbimento antocianico da parte della superficie dei vinaccioli si è rivelato modesto. Dall'analisi degli antociani monomeri e dei pigmenti polimeri si è ribadito che in presenza di vinaccioli si abbia una maggiore quantità di pigmenti polimeri.