Impatto delle fecce di lievito sull'invecchiamento del vino spumante: revisione sistematica dei fenomeni ossidativi.

The wine ageing on yeast lees is one of the oenological practices peculiar of the sparkling wine production. The ageing duration that usually applied in Champenoise method is at least 12 months, while in the Charmat method this period is significantly shorter. Although the antioxidant effect of yeast lees is known, their effect on the phenolic component and colour needs to be highlighted in relation to the production method applied. The purpose of this systematic review is the evaluation of ageing on yeast lees in limiting the browning, the main evidence of undesired oxidative phenomena, in order to estimate the optimal ageing times. A pre-established, traced and reproducible protocol was adopted for the review. The study selection process involves four main steps to identify the relevant records, to be included in the qualitative analysis, present in the databases consulted (Scopus, Web of Science, Cabi and Google Scholar). The articles concerning (i) the polyphenol content, (ii) the chromatic characteristic and (iii) the antioxidant capacity during the ageing period of wines produced with traditional (Champenoise) or Martinotti (Charmat) methods were considered. From 1065 records found with the selected keywords, 12 articles concerning white or rosé sparkling wines, obtained from different grape varieties and subjected ageing for several months were included. The polyphenol content and browning index during the ageing on yeast lees could not clarify their role in preventing the oxidation, due to the possible overestimation of these indices and the high phenolic reactivity, substrate of numerous reactions. Variables other than the on-lees ageing could affect the phenolic composition and the chromatic characteristics, making difficult the attribution of trends reported to the phenols oxidation or their absorption/desorption by the yeast lees. The antioxidant activity measured by the DPPH assay decreased using short ageing period and the Martinotti method, indicating the time and the winemaking process as the high impact factors. On the contrary, the results concerning the ABTS assay show a greater effect correlated to the wine composition and the possible addition of adjuvants, aspects that need to be considered. A short ageing period and the Martinotti method allow obtaining sparkling wines with greater antioxidant capacity than those having a long ageing period, peculiar for the traditional method. On the contrary, ageing duration and winemaking process do not appear to be directly related to changes in phenolics and chromatic composition that can also occur for short ageing. These results pave the way for the Martinotti method implementation in the sparkling wine production, in order to optimize the production process. Despite this, further studies involving the use of the Martinotti method and the high autolytic capacity yeasts in sparkling wine production are necessary to determine suitable contact time between lees and sparkling wine, and to define the impact that autolysis has in absorption and release of phenolic compounds.

L'invecchiamento del vino sulle fecce è tra le pratiche enologiche che caratterizzano la produzione di vino spumante. Tempi di invecchiamento di almeno 12 mesi sono applicati nel metodo Champenoise, mentre sono nettamente più brevi nel metodo Charmat. Nonostante l'effetto antiossidante delle fecce di lievito sia noto, il loro effetto sulla componente fenolica e sul colore necessita di essere evidenziato in relazione al metodo di produzione applicato. Lo scopo di questa revisione sistematica è la valutazione dell'invecchiamento sulle fecce di lievito nel limitare l'imbrunimento, principale evidenza di fenomeni ossidativi indesiderati, al fine di stimare i tempi di affinamento ottimali. Per la review è stato adottato un protocollo prestabilito, tracciato e riproducibile. Il processo di selezione degli studi prevede quattro fasi principali per identificare i record rilevanti, da includere nell'analisi qualitativa, presenti nei database consultati (Scopus, Web of Science, Cabi e Google Scholar). Sono state considerate le pubblicazioni riguardanti (i) il contenuto di polifenoli, (ii) le caratteristiche cromatiche e (iii) la capacità antiossidante durante il periodo di invecchiamento dei vini prodotti con metodo tradizionale (Champenoise) o Martinotti (Charmat). Da 1065 articoli trovati con le parole chiave selezionate, sono stati inclusi 12 articoli riguardanti vini spumante bianco o rosato, ottenuti da diversi vitigni e sottoposti all'invecchiamento per diversi mesi. La determinazione del contenuto fenolico e dell'indice di imbrunimento durante l'affinamento sulle fecce di lievito non ha potuto chiarire il loro ruolo nel prevenire le ossidazioni, data la possibile sovrastima degli indici e l'elevata reattività fenolica, substrato di numerose reazioni. Variabili diverse dall'invecchiamento sui lieviti potrebbero influenzare la composizione fenolica e le caratteristiche cromatiche, rendendo difficile l'attribuzione delle tendenze all'ossidazione dei fenoli o al loro assorbimento/desorbimento da parte le fecce di lievito. L'attività antiossidante misurata mediante il saggio DPPH è diminuita con l'utilizzo di un breve periodo di invecchiamento e il metodo Martinotti, indicando il tempo e il processo di vinificazione come i fattori maggiormente impattanti. Al contrario, i risultati relativi al saggio ABTS mostrano un maggior effetto correlato alla composizione del vino e alla possibile aggiunta di coadiuvanti, aspetti che necessitano di essere considerati. Un breve periodo di invecchiamento e il metodo Martinotti consentono di ottenere spumanti con maggiore capacità antiossidante rispetto a quelli che hanno un lungo periodo di invecchiamento, caratteristico del metodo tradizionale. Al contrario, la durata dell'invecchiamento e il processo di vinificazione non sembrano essere direttamente correlati a cambiamenti nella composizione fenolica e cromatica, che possono verificarsi anche durante brevi invecchiamenti. Questi risultati aprono la strada all'implementazione del metodo Martinotti nella produzione di spumanti, al fine di ottimizzare il processo produttivo. Nonostante ciò, sono necessari ulteriori studi che prevedano l'utilizzo del metodo Martinotti e dei lieviti ad alta capacità autolitica nella produzione di spumante per determinare il tempo di contatto ideale tra fecce e spumante e definire l'impatto che l'autolisi ha nell'assorbimento e rilascio di composti fenolici.