Studio dell'influenza chimica del vino sull'analisi dell'anidride solforosa libera e totale effettuata con varie metodiche

Sulfur dioxide is a food additive used in storage for a wide range of products, including in particular wine. Despite its many advantages, it is a component to be used with moderation considering the negative effects it may have on human health and on the sensorial properties of wine. Therefore, the control of its content becomes essential to ensure both its effectiveness as an additive as well as the protection of the consumer's health, in accordance with the current legislation. Each phase of the vinification requires several controls, for this reason it is of some interest to determine SO2 with the maximum accuracy. The purpose of this thesis work has been to identify the compounds present in the wine that are able to interfere with the accuracy of the measurement of free and total sulfur dioxide in model solutions. The measurements obtained with the Ripper-Schmitt method were compared with the measurements carried out by distillation. The results obtained showed the influence of some compounds on the measurements obtained with the Ripper-Schmitt method. In particular, ascorbic acid and glutathione influence the measurement of free sulfur dioxide while caffeic acid, ascorbic acid and their interaction influence the measurement of total sulfur dioxide.

L'anidride solforosa è un additivo alimentare utilizzato per la conservazione di numerosi prodotti alimentari tra cui particolare rilevanza è assunta dal vino. Nonostante i suoi molteplici vantaggi, è un componente da utilizzarsi con moderazione, considerati gli effetti negativi che può avere sulla salute dell'uomo. Pertanto, il controllo del suo contenuto diventa fondamentale per garantire sia la sua efficacia come additivo che la tutela della salute del consumatore. Ogni fase della vinificazione necessita di numerosi controlli per valutare la concentrazione dell'anidride solforosa disciolta in soluzione, per cui assume particolare interesse la possibilità di determinare la SO2 con la massima precisione. Lo scopo del presente lavoro di tesi è stato quello di individuare i composti presenti nel vino in grado di interferire con l'accuratezza della misura dell'anidride solforosa libera e totale in soluzioni modello. Le misure ottenute con il metodo Ripper-Schmitt sono state confrontante con quelle effettuate per distillazione. I risultati ottenuti hanno mostrato l'influenza da parte di alcuni composti sulle misure effettuate con il metodo Ripper-Schmitt: in particolare l'acido ascorbico e il glutatione influenzano la misura dell'anidride solforosa libera, mentre l'acido caffeico e l'acido ascorbico influenzano la misura dell'anidride solforosa totale.