Validazione di tool innovativi per la rilevazione rapida di Salmonella spp. negli alimenti

Salmonella is one of the main causes of foodborne illness worldwide and the second most common zoonosis highlighted in humans in the EU after Campylobacter. Although it is widely distributed in nature, it is often found in the intestinal tract of animals. For this reason, the primary route of infection in humans is through fecal-oral transmission. Foods of animal origin are the ones most commonly associated with this disease. ISO 6579:2017 methodology is the traditional method for Salmonella detection in foods. The procedure requires three working days to obtain negative results and five working days for confirmed positive results. To overcome the long turnaround time, the laboriousness and the low sensibility, several innovative nucleic acid-based technologies have been developed, such as the Loop-Mediated Isothermal Amplification (LAMP). In this thesis a comparison between conventional method and LAMP assay was performed, in order to detect the presence of Salmonella artificially inoculated in powder milk samples. Due to its sensibility, specificity and efficacy, the LAMP technique allows to find the microorganism, even when it was inoculated in a really low amount within heavily processed foods. This technique can be considered an effective alternative for the microbial detection.

Salmonella è una delle principali cause di infezione alimentare al mondo, risultando secondo solo a Campylobacter per numero di casi riportati sull'uomo in Europa. Per quanto ubiquitario, il suo habitat naturale è l'intestino umano ed animale, ragione per cui la principale via di infezione è rappresentata dalla contaminazione fecale. Gli alimenti di origine animale sono spesso coinvolti in problematiche di questa natura. La microbiologia convenzionale rileva il patogeno seguendo i passaggi descritti nella norma tecnica ISO 6579:2017, procedura che richiede tre giorni per un risultato negativo, mentre cinque per uno confermato positivo. Per superare i limiti connessi al tempo, alla laboriosità del metodo ed alla sua ridotta sensibilità, sono state sviluppate numerose analisi molecolari alternative, tra cui la LAMP (acronimo di Loop-Mediated Isothermal Amplification). La presente tesi ha confrontato l'efficacia di queste metodiche per il rilevamento rapido di Salmonella in campioni di latte in polvere artificialmente contaminati. Grazie alla sua elevata sensibilità, specificità ed efficacia, la moderna tecnica LAMP consente di individuare il patogeno presente in basse cariche in alimenti fortemente processati, risultando una valida alternativa per la rilevazione.