La SOSTITUZIONE DEL SACCAROSIO NEI SURROGATI DEL CIOCCOLATO AL LATTE: effetti chimico-fisici e sensoriali

Il cioccolato al latte viene definito dalla Direttiva 36/2000 come prodotto realizzato con almeno il 25% di sostanza secca totale di cacao, il 14% di sostanza secca totale di origine lattica e il 25% di materie grasse totali. La stessa norma istituisce anche la percentuale massima di grassi vegetali che possono essere introdotti nella ricetta. Tutte le preparazioni che non rispettano questi vincoli vengono generalmente chiamati surrogati di cioccolato. Il mercato di questi prodotti è in continua crescita per la competitività dei prezzi, la semplice tecnologia di trasformazione e la loro versatilità. Questi fattori rendono i surrogati di cioccolato facilmente adattabili alle richieste del mercato. Nell'ultimo decennio è aumentata la domanda del consumatore di alimenti più salutari, in grado di prevenire malattie e di contribuire allo svolgimento di uno stile di vita più sano. Al fine di soddisfare gli standard imposti dal consumatore, il settore cioccolatiero sta realizzando un'ampia gamma di nuovi prodotti a minore impatto calorico tramite la sostituzione di grassi e/o zuccheri.L'attenzione in questo elaborato si focalizza sulla valutazione degli effetti chimici, fisici, sensoriali, in seguito alla sostituzione parziale o totale del saccarosio in surrogati di cioccolato al latte. Questo studio è stato sviluppato nel periodo compreso tra settembre 2019 e gennaio 2020 in collaborazione con l'università di Bioscience and Engeneering di Ghent, Puratos S.p.A e Chacaolab. I dolcificanti utilizzati per la realizzazione dei campioni sono stati l'inulina, il nutriose e il tagatesse, una miscela di tagatosio, isomalto, inulina, oligosaccaridi e sucralosio. L'introduzione di dolcificanti nella ricetta del cioccolato e dei suoi surrogati è una pratica complessa, considerando che la loro presenza diventa percepibile quando la percentuale raggiunge il 5%. Per lo studio sono state prodotte sei tipologie di campioni di cui, una realizzata utilizzando soltanto il saccarosio, tre combinando il saccarosio con inulina, nutriose e tagatesse in un rapporto 1:1 e, due, sostituendo totalmente il saccarosio con i dolcificanti. I campioni sono stati sottoposti ad analisi fisiche, chimiche e sensoriali. In primo luogo, sono state analizzate le caratteristiche strutturali tramite analisi reologiche al fine di valutare la variazione in termini di viscosità, dopo di che sono stati valutati il colore, la durezza, la temperatura di scioglimento, il contenuto di sostanza secca e la distribuzione delle particelle per ognuno dei sei campioni. È stata inoltre valutata la quantità di sostanza secca presente sia nel campione immediatamente dopo la produzione che durante la shelf life. In particolare, per questa ultima analisi, trenta campioni per ogni tipologia di prodotto, senza packaging, sono stati conservati in condizioni diverse (20°C, 49% di umidità e 25°C, 70% di umidità) in frigoriferi in grado di mantenere costanti le temperature e l'umidità prefissata. Ad intervalli specifici per ogni prodotto sono stati valutati la viscosità e il dry matter al fine di valutare la stabilità del prodotto e la sua shelf life. L'analisi sensoriale è stata svolta da un panel formato in materia che ha valutato proprietà fisiche, organolettiche e visive del prodotto. Tra i campioni analizzati, quello realizzato combinando il saccarosio con l'inulina risulta essere la soluzione che presenta caratteristiche qualitative e organolettiche comparabili con il campione di riferimento prodotti.