Studio preliminare del ruolo di una coltura starter nel controllo dei microrganismi indicatori di igiene del processo nella Fontina DOP

La Fontina DOP, secondo il Disciplinare di Produzione (DdP), è un formaggio prodotto a partire da latte crudo in cui è ammesso l’impiego di colture starter selezionate nella zona di produzione. Considerando i criteri di igiene di processo e di sicurezza alimentare previsti dal Reg. (CE) 2073/05 per i formaggi a latte crudo, nel presente studio è stato valutato l’effetto di una miscela di batteri lattici con attività inibente nei confronti di batteri patogeni (Escherichia coli e Staphylococcus aureus) e anticaseari (Leuconostoc spp.) responsabili di fermentazioni anomale nella pasta della Fontina DOP. Sono stati utilizzati due ceppi di Lactococcus lactis ssp. lactis e un ceppo di Lactococcus lactis ssp. cremoris isolati sul territorio. Sono state effettuate 8 lavorazioni comparate di Fontina DOP a partire da latte crudo eseguite con e senza l’aggiunta della miscela coadiuvante alla formulazione starter di batteri lattici autorizzata dal DdP. Attraverso analisi microbiologiche del latte prima e dopo gli inoculi degli starter e dei relativi formaggi a diversi stadi di maturazione (24 ore, 15-30-84 giorni) sono state monitorate le dinamiche di sviluppo delle popolazioni di lattococchi mesofili e termofili, lattobacilli termofili, stafilococchi coagulasi positivi, E. coli, coliformi ambientali, Leuconostoc e lieviti. Inoltre, allo scopo di verificare la capacità di colonizzazione dei fermenti coadiuvanti, sono state sottoposte ad analisi molecolare (RAPD-PCR) dieci colonie isolate dai campioni di formaggio a 15 e 84 giorni di stagionatura per valutare la presenza e la persistenza delle colture starter autoctone inoculate. Dai risultati emerge che i batteri lattici hanno predominato nel corso della stagionatura in tutte le produzioni raggiungendo cariche elevate. I lattococchi termofili hanno evidenziato a 84 giorni una carica media di 108 UFC/g, mentre i lattococchi mesofili e i lattobacilli cariche medie di 106 UFC/g. Per quanto riguarda la capacità di colonizzazione dei ceppi starter coadiuvanti, sono stati registrati valori percentuali di presenza nella pasta dei formaggi soddisfacenti, sebbene sia emersa una leggera predominanza del ceppo Lc. lactis ssp. lactis 34PISM17/7. In tutti i campioni è stata osservata una riduzione statisticamente significativa dei coliformi (negli step a 15, 30 e 84 giorni) di E. coli (a 30 e 84 giorni) e dei Leuconostoc spp. (a 84 giorni) nella produzione con l’aggiunta della miscela coadiuvante. Non è stato, invece, possibile osservare un effetto significativo sugli stafilococchi coagulasi positivi in quanto, sia nel latte crudo di partenza sia nei formaggi a diversi stadi di maturazione, sono state rilevate delle cariche microbiche basse e inferiori al limite legislativo (105 UFC/g). In sede di degustazione, i formaggi prodotti con le miscele coadiuvanti hanno mostrato caratteristiche affini e conformi al DdP, ma non è stato osservato un miglioramento apprezzabile delle caratteristiche visive e organolettiche rispetto alle forme senza il coadiuvante. Alla luce dei risultati ottenuti, potrebbe essere interessante valutare dosi maggiori di inoculo del fermento coadiuvante o testare altri ceppi lattici con simile attività inibente per ottenere, oltre ad un miglioramento delle condizioni igienico-sanitarie del prodotto, anche un miglioramento qualitativo significativo nel ridurre i difetti visivi e organolettici di natura microbiologica della Fontina DOP.