EFFETTI DI DIFFERENTI TRATTAMENTI ANTIOSSIDANTI SU FRUTTA DI IV GAMMA

Minimal processing has been defined as a combination of procedures, such as washing, sorting, peeling, and slicing or chopping, that do not affect the fresh-like quality of the food. Minimally processed apples have shorter shelf-life than the whole counterparts because they are more sensitive to enzymatic browning and tissue softening. These damages are stimulated by wounding of the tissue. In particular, enzymatic browning of apples is caused by the action of polyphenoloxidase (PPO), which catalyses oxidation of phenolic compounds. The aims of this work were to evaluate the influence of different treatments on the quality parameters in minimally processed apples and strawberry during storage. Apple slices were dipped for 1 min in a 1% and 3% (w/v) calcium ascorbate solution; strawberry samples were dipped for 1 min in a 1% (w/v) calcium chloride + 1% (w/v) calcium ascorbate solution. After drainage of the excess of solution, apple and strawberry samples were packaged in plastic bags and stored at 4°C for 6 days. The followed parameters were evaluated: gas concentration (%O2 and %CO2), soluble solids content (°Brix), titratable acidity (meq/l), colour (CIELAB), texture (Texture Analyzer and Durofel), browning potential, polyphenoloxidase activity. The results showed that in apple slices treated whit antibrowning agent % of O2 decreases during storage, from 19% to 2-3% at the end of storage period. Color changes were determinated by changes in lightness (L*), a* and b*, in general lightness decreases from the first day of storage in all the samples and lower values were measured in control samples. Texture showed an increase in all the samples, in particular in 3% ascorbate apple slices. PPO activity and browning potential showed similar changes: browning potential decreases and samples treated with 3% calcium ascorbate had the lowest browning potential throughout the whole storage time. Treatment with 1% of calcium ascorbate and the control showed the lower polyphenol oxidase activity during storage. In strawberry, Vitamin C content showed high values at the beginning of storage in the treated samples compared to the control. Total anthocyanin content and total antioxidant capacity values decreases in all the samples, due to the metabolism of the fruit. In the control slices, total antioxidant capacity value decreases more rapidly during storage. In conclusion, for apples, treatment with calcium ascorbate at low concentration (1%) is sufficient to control browning tissue. For strawberries the collected data demostrated that 1% w/v of CaCl2 treatments were not effective in control tissue softening, which is probably due to the low concentration of calcium salts used.

Nel settore alimentare, la IV gamma rappresenta un prodotto in forte evoluzione in quanto offre una serie di servizi incorporati (convenience food), in sintonia con l'evoluzione degli stili di vita e dei modelli del consumatore moderno sempre più frettoloso, attento alla praticità, rapidità e ai costi, nell'ambito del lavoro domestico. I prodotti di IV gamma sono caratterizzati da elevata deperibilità rispetto all'equivalente prodotto di I gamma e questo è un problema sia in fase di produzione che di conservazione. Nell'ambito dei fresh cut sono relativamente nuovi i prodotti a base di frutta, quelli già presenti in commercio sono ancora in fase di studio e miglioramento. Con il presente lavoro si è valutata l'efficacia di differenti trattamenti su frutta di IV gamma e l'andamento di alcuni parametri qualitativi durante la conservazione. Sono state condotte prove su fragole e mele di IV gamma con prodotti atti a migliorarne la conservabilità durante la shelf-life. In particolare su fragola sono stati impiegati sali di Calcio per valutare il possibile mantenimento della consistenza della polpa durante la conservazione, nelle mele invece è stato utilizzato Ascorbato di Calcio a differenti concentrazioni (1% e 3%) allo scopo di ridurre l'imbrunimento dei frutti e nel contempo mantenere un'adeguata consistenza. Attualmente, l'azienda presso cui è avvenuta la sperimentazione, fa uso, sulle mele, di un prodotto commerciale (Nature Seal Mantrose-Hanser Co. , Inc., Westport.Conn) estremamente efficace, ma piuttosto costoso. L'utilizzo di Ascorbato di Calcio, che è uno dei componenti del prodotto commerciale, è stato valutato con l'intento di individuare un trattamento con effetti analoghi ma con costi inferiori. Sulle confezioni di entrambe le tipologie di frutta sono state effettuate valutazioni di tipo fisico (concentrazione gassosa all'interno delle confezioni, colore e consistenza della polpa) e chimico (potenziale di imbrunimento, attività della PPO, pH, acidità titolabile e residuo secco rifratto metrico, antociani totali,vitamina C, CAT) per un periodo di sei giorni. Confrontando i diversi risultati ottenuti da questo lavoro, si ritiene che per le fragole i trattamenti effettuati con CaCl₂ e Ascorbato di Calcio non abbiano fornito i risultati sperati nel mantenere la consistenza della polpa, il che probabilmente è dovuto alla bassa concentrazione dei sali di Calcio utilizzata. Per le mele invece confrontando i diversi risultati ottenuti da questo lavoro, si evince che il trattamento con Ascorbato di Calcio a bassa concentrazione (1%) è sufficiente a ridurre l'imbrunimento della polpa.