Applicazione di by-products di origine vegetale nella produzione di yogurt funzionali: aspetti compositivi e sensoriali.

Yogurt is a fermented milk obtained by using starter cultures of Lactobacillus delbrueckiii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. It has ancient origins and can be found on the market packaged in different formats, different nutritional profiles, different textures and various flavours in relation to the raw materials used and the production process. Among the various flavourings of yoghurt, in recent years it has also been hypothesized the use of vegetable by-products with obvious benefits not only economic but also environmental, being able to reduce both the environmental impact and the disposal of these by-products entail. The purpose of this work was therefore to evaluate the technological, compositional and sensorial effects of the use of vegetable by-products such as the cocoa bean tegument, partially de-oiled hazelnut flour, ornamental date pulp powder and brewer’s spent grain have in the production of stirred yogurt in three different percentages (2%, 4% and 6%). The results showed that the addition of the various by-products, in different percentages, causes minimal differences compared to the control samples in terms of pH, titratable acidity and microbiological activity. The syneresis values of the samples enriched with partially de-oiled hazelnut flour, date powder and brewer’s spent grain decrease with the increase of the added rate, while in the case of the cocoa bean tegument this value is not affected by the added percentage. On the other hand, in the case of the total content of polyphenols and antioxidant activity, there is an increase in enriched yogurts compared to the control samples. As for the CIELab parameters they remain stable for the control samples while they decrease, albeit insignificantly, in the enhanced samples. The only value that is significantly influenced by conservation is that of L* which increases as the concentration of by-products increases. When tasted, the control samples obtained better results than enriched yoghurts although the products added with the cocoa bean tegument, with partially de-oiled hazelnut flour and date powder were more appreciated than those with brewer’s spent grain especially at 4 and 6%.

Lo yogurt è un latte fermentato ottenuto tramite l’impiego di impiegano colture starter di Lactobacillus delbrueckiii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Ha origini antiche e si può trovare in commercio confezionato in diversi formati, diversi profili nutrizionali, diverse texture e in varie aromatizzazioni in relazione alle materie prime utilizzate e al processo produttivo. Fra le varie aromatizzazioni degli yogurt, negli ultimi anni si è ipotizzato anche l’utilizzo di by-products vegetali con evidenti benefici non solo economici ma anche ambientali potendo ridurre sia l’impatto ambientale che lo smaltimento di questi by-products implicano. Lo scopo di questo lavoro è stato quindi quello di valutare gli effetti tecnologici, compositivi e sensoriali dell’utilizzo di by-products vegetali come il tegumento della fava di cacao, la farina di nocciola parzialmente disoleata, la polvere di polpa di dattero ornamentale e le trebbie di birra hanno nella produzione di yogurt intero a coagulo rotto in tre percentuali diverse (2%, 4% e 6%). Dai risultati è emerso che l’aggiunta dei vari by-products, in diverse percentuali, provoca delle differenze minime rispetto ai campioni di controllo per quanto riguarda il pH, l’acidità titolabile e l’attività microbiologica. I valori della sineresi dei campioni arricchiti con la farina di nocciola parzialmente disoleata, la polvere di dattero e le trebbie diminuiscono con l’aumentare dell’aliquota aggiunta, mentre nel caso del tegumento della fava di cacao tale valore non risulta influenzato dalla percentuale aggiunta. Invece, nel caso del contenuto totale di polifenoli e dell’attività antiossidante vi è un aumento negli yogurt arricchiti rispetto ai campioni di controllo. Per quanto riguarda i parametri CIELab rimangono stabili per i campioni di controllo mentre diminuiscono, anche se in maniera non significativa, nei campioni arricchiti. L’unico valore che viene influenzato significativamente dalla conservazione è quello di L* che aumenta all’aumentare della concentrazione di by-products. All’assaggio i campioni di controllo hanno ottenuto risultati migliori rispetto agli yogurt arricchiti benché i prodotti addizionati con il tegumento della fava di cacao, con la farina di nocciola parzialmente disoleata e la polvere di dattero siano risultati più graditi di quelli con le trebbie di birra soprattutto al 4 e 6%.