Effetti dell'impiego di crusca a diversa dimensione granulometrica sulle caratteristiche tecnologiche del pane

Wheat is of the most important cereal at the world level. The three largest producers are the United State, Canada and Argentine, with a higher quantity of 7.118.826,52 tons of average. The bran is obtained from milling process of wheat how by-product. However, the wheat bran is rich nutritional profile, and it shows benefit physiological effects by the dietary fibre whose it is constituted off. The consumption of food products with bran is increased for the nutritional-healthy aspects that it is important. However, the bran’s employ on bread, it caused an alteration of its structural characteristics. Sure enough, the presence of bran particles, their dimensions, and their competition for water, they can prevent the correct development of gluten. Moreover, the bran contains different enzymes that they can degrade further the gluten lattice, as endo and eso peptidase. The objective of thesis is to evaluate the effect of different granulometries’ bran and their application with different percentages on bread. To get the three different granulometries, the bran was micronized with a spheres mill, to obtain: as is bran (TQ), micronized bran for 24 hours and micronized bran for 48 hours. After, the bran was substitute for the flour, it used with three increasing percentages of 15%, 20%, and 25%. The bran obtained; it was undergoing to chemical-physical analysis to evaluate the impact of bran on the final product. It was evaluating the bread volume to determine if the bran impacts in a negative way on the development of bread, because of incorrect development of gluten. It was evaluating the bread humidity to determine the capacity of bran’ absorption, that it can impact in a negative way on the shelf-life of final product. Eventually, a slice bread was undergoing to colour analysis, structure analysis, and image analysis. In conclusion, the bread was undergoing to appreciation test by final customer to evaluate the acceptability of product. The results emerged that the addition of bran with different granulometries at different percentages, it can give minimum differences between products. The volume parameter had statistically significant results, in the used of high quantity of big dimension bran, making observe a decrease of development. On the contrary, the bran granulometry decreasing, it has higher results on develop of volume. This aspect is confirmed by results of image analyse and texture analyse, in that the volume influenced they. On the image analyse, it is observing how the air cells there are more present on simples with fine bran, event must be for the grater homogeneity of bran on dough, that it doesn’t prevent the development of gluten lattice. The texture is examining, and it is observing that the smaller granulometry of bran, it can impact on rubberiness, hardness, and chewiness. The three parameters are obtaining lower results, especially on 20% of concentration with fine granulometry of bran. On the sensory analyse is emerging that the approval scores are higher for simples with the milled bran for 24 hours and with substitution percentages of 15% and 20%. Products have higher scores to purchasing power are the simple with milled bran for 24 hours with substitution percentage of 20%.

Il grano è uno dei cereali più importanti a livello mondiale. I tre maggiori produttori mondiali sono gli Stati Uniti, il Canada e l’Argentina, con un quantitativo superiore alle 7.118.826,52 tonnellate di media. La crusca viene ricavata dal processo molitorio del grano come sottoprodotto. La crusca di frumento ha un ricco profilo nutrizionale e mostra effetti fisiologici benefici per via della fibra alimentare di cui è costituita. Il consumo di prodotti alimentari con la crusca è in aumento proprio per questi aspetti nutrizionali-salutistici. L’impiego della crusca nel pane, si determina un’alterazione delle sue caratteristiche strutturali. La presenza di particelle di crusca, le loro dimensioni e la loro competizione con l’acqua, possono impedire il corretto sviluppo del glutine. Inoltre, la crusca contiene al suo interno diversi enzimi che possono ulteriormente degradare il reticolo glutinico, quali endo ed eso peptidasi. L’obbiettivo della tesi è quello di valutare l’effetto di diverse granulometrie di crusca e la loro applicazione a diverse percentuali nel pane. Per ottenere le tre granulometrie diverse, la crusca è stata micronizzata con un mulino a sfere, ottenendo: crusca tal quale, crusca micronizzata per 24 ore e crusca micronizzata per 48 ore. La crusca è stata successivamente sostituita alla farina utilizzata con tre percentuali crescenti di 15%, 20% e 25%. Il pane così ottenuto è stato sottoposto ad analisi chimico-fisiche al fine di valutare l’impatto della crusca sul prodotto finito. In particolare, si sono valutati il volume del pane per determinare se la crusca effettivamente impatti in modo negativo sullo sviluppo del pane in conseguenza di una mancanza di sviluppo corretto del glutine. Si è valutata l’umidità dei pani per determinare la capacità di assorbimento della crusca che potrebbe impattare negativamente sulla shelf-life del prodotto finito. Infine, una fetta di pane è stata sottoposta ad analisi del colore, di struttura nonché all’analisi dell’immagine. Infine, il pane e stato sottoposto a un test di gradimento da parte del consumatore finale per valutare l’accettabilità del prodotto. Dai risultati è emerso che l’aggiunta di crusca con granulometrie differenti e a diverse percentuali può dare delle differenze minime tra i prodotti. Il parametro del volume ha avuto dei risultati statisticamente significativi, in particolare nell’impiego di alte quantità di crusca di grosse dimensioni, facendo osservare una diminuzione di sviluppo. Al contrario diminuendo la granulometria della crusca, si hanno dei risultati in sviluppo di volume maggiori. Questo aspetto è stato confermato dai risultati dell’analisi dell’immagine e della texture, in quanto il volume va ad influenzarli. Dall’analisi dell’immagine, si è riscontrato come gli alveoli tendano ad essere più presenti nei campioni con la minore dimensione granulometrica della crusca, fenomeno dovuto alla maggior omogeneità della crusca nell’impasto, che non ostacola lo sviluppo del reticolo glutinico. Analizzando la texture si è riscontrato che una minore granulometria della crusca possa impattare in particolare sulla gommosità, durezza e masticabilità. I tre parametri hanno ottenuto risultati inferiori, soprattutto nella concentrazione al 20% e con la granulometria più fine della crusca. Dall’analisi sensoriale è emerso che i punteggi di gradimento sono più alti per i campioni con la tipologia di crusca micronizzata per 24 ore con la percentuale di sostituzione al 20%.