Composizione acidica del grasso del latte prodotto da bovine di razza valdostana

La Regione Autonoma Valle d'Aosta è la più piccola regione italiana, il suo territorio ha una quota media superiore ai 2000 metri e gran parte di esso è occupato da ghiacciai, nevai e vette. In questo scenario vengono allevate le razze autoctone Valdostane dalle quali si ricava il latte utilizzato per la produzione di numerosi prodotti tipici. Queste razze a duplice attitudine allevate esclusivamente sul territorio regionale, riescono a garantire discrete produzioni se rapportate alle difficili condizioni di allevamento. Tra esse troviamo la Pezzata Rossa che è la più produttiva con 4000 kg annui di latte, seguita dalla Pezzata Nera e dalla Castana le cui produzioni si attestano intorno a 3000 kg di latte per lattazione. L'allevamento valdostano è ancora oggi espressione di metodologie legate alla tradizione, infatti, quasi la totalità delle aziende durante il periodo estivo pratica l'alpeggio, ovvero lo spostamento delle mandrie nei pascoli di alta quota (1800-2600 m s.l.m.) dove le bovine trovano un ambiente unico nel suo genere. I pascoli di alta montagna sono infatti ricchi di specie vegetali che conferiscono al latte delle bovine particolari caratteristiche nutrizionali e tecnologiche. Il latte prodotto durante il periodo di pascolo estivo è molto più ricco di grasso e di acidi grassi più favorevoli alla salute umana nonché di caseine che lo rendono più idoneo alla sua successiva trasformazione casearia in prodotti tipici come la Fontina. Di seguito vengono riportati in sintesi i risultati di alcuni lavori scientifici che hanno preso in esame la composizione acidica del latte e della Fontina. I risultati ottenuti da Manzocchi et al. 2019, hanno dimostrato che il pascolamento ¿part-time¿ rispetto a quello ¿full-time¿ non influisce tanto sulla quantità di latte prodotto, che per entrambi i sistemi è di 12 litri al giorno, quanto sulla qualità. Nel sistema ¿part-time¿ la permanenza nei pascoli limitata e gli spostamenti frequenti per rientrare in stalla, portano le bovine in uno stato di deficit energetico, dal quale ne consegue una mobilizzazione delle riserve di grasso ottenendo così un latte più ricco di CLA e di acido oleico. Variando di altitudine e di periodo della stagione, passando quindi dai pascoli a 1500 m s.l.m. nel mese di giugno a quelli a 2000 m s.l.m. nel mese di agosto. Si nota un aumento degli acidi grassi a catena ramificata nel latte prodotto ad altitudini inferiori a causa della maggior lignificazione delle piante presenti nei pascoli. Ed invece nei pascoli ad altitudini più elevate, caratterizzati da una presenza maggiore di dicotiledoni si nota una riduzione degli acidi grassi C 18:1 cis o C18 t1 ed un aumento dell'acido α-linoleico (ALA). Battaglini et al. (2005) hanno confermato che la Valdostana Pezzata Nera e la Castana, rispetto alla Pezzata Rossa, producono meno latte ma di migliore qualità, la prima infatti produce un latte più ricco di proteine e grassi totali, mentre la seconda presenta valori più alti di acidi grassi n-3, n-6 e CLA.