ADULTERAZIONI DEL MIELE: ANALISI E METODI TRADIZIONALI ED INNOVATIVI PER SCOPRIRLE E COMBATTERLE

Quando la composizione del miele viene modificata tramite procedure non consentite, in modo intenzionale ed illecito si configura una frode. La principale frode che viene attuata sul miele è l'adulterazione. Negli ultimi anni la presenza di campioni di miele adulterati sul mercato è aumentata enormemente, soprattutto a causa della riduzione della quantità di miele prodotto negli ultimi anni e dell'aumento della richiesta da parte dei consumatori di questo alimento, determinando un aumento del prezzo al dettaglio del miele. Le principali adulterazioni che vengono effettuate consistono nell'addizionare zuccheri esogeni, cioè non presenti nella normale composizione del miele, in particolar modo sciroppo di riso, di mais e zucchero invertito, le cui composizioni chimiche sono molto simili a quelle degli zuccheri del miele e sono sostanze difficili la trovare, soprattutto se presenti in quantità ridotte. A causa di questo fenomeno crescente è diventato necessario migliorare i metodi di analisi utilizzati affiancando ai metodi tradizionali altri più innovativi. Tra le analisi tradizionali utilizzate è presente l'analisi melisso-palinologica che ha lo scopo di identificare l'origine botanica dei mieli e l'analisi delle proprietà chimico-fisiche del miele come la quantità di acqua presente, l'acidità libera, combinata e totale, il pH, l'indice diastasico e l'HMF per verificare che siano conformi a quelli di legge. Il limite di queste analisi è che non sono abbastanza specifiche da poter rilevare la presenza di piccoli quantitativi di sostanze addizionate, in particolar modo di zuccheri, perciò sono stati studiati ed applicati nuovi metodi tra cui la spettroscopia NMR, la spettrofluorimetria, la tecnica LED, la cromatografia, la PCR, l'utilizzo di batteri bioluminescenti e l'analisi isotopica del carbonio. La spettroscopia NMR, assieme alla spettrofluorimetria e ai LED permette di identificare molecole specifiche presenti all'interno dei campioni analizzati, ottenendo risultati più precisi, in tempi più rapidi e con costi limitati; queste tre tecniche vengono utilizzate principalmente per determinare l'origine botanica. La cromatografia HPLC, la PCR, i batteri bioluminescenti e l'analisi isotopica del carbonio vengono invece utilizzati per la ricerca di zuccheri come zucchero di canna, saccarosio, sciroppo di riso, sciroppo di mais e zucchero invertito; queste tecniche sono vantaggiose perché sono in grado di identificare la presenza di queste sostanze a partire dal 2-5%. queste analisi, oltre ad essere molto precise, sono anche più rapide, alcune sono più economiche, e non c'è bisogno di un pretrattamento del campione; altre devono essere eseguite da personale esperto e sono più costose perché i macchinari sono molto più sofisticati. Risulta necessario continuare ad indirizzare la ricerca verso l'individuazione di metodi sempre più innovativi perché anche se queste tecniche sono adeguate a risolvere i problemi di oggi, quasi sicuramente non lo saranno per i problemi del futuro.