Tecniche enologiche di gestione della macerazione

La relazione finale è stata dedicata ad esaminare i contributi scientifici riguardanti la fase del processo di vinificazione definita “macerazione”, che riguarda principalmente la produzione di vini rossi, ma è utilizzata anche da alcuni produttori per la produzione di vini bianchi. I lavori presi in considerazione riguardano i principali composti ceduti nel corso della macerazione in particolare di aromi, polisaccaridi, amminoacidi e sostanze fenoliche, della loro localizzazione all’interno delle parti solide della bacca e della loro cedibilità al mosto. Sono stati analizzati lavori riguardanti i principali fattori che possono regolare l’intensità e la durata della macerazione, quali il tempo, l’etanolo, la temperatura, l’SO 2 le follature e i rimontaggi. I metodi impiegati per accelerare la macerazione tra cui quelli chimici come l’impiego di enzimi pectolitici, quelli fisici distinti in metodi termici come la termo-vinificazione e il flash détente e quelli non termici più innovativi come i campi elettrici pulsanti (CEP), l’estrazione assistita da ultrasuoni e gli impulsi luminosi. Queste tecnologie sono state comparate al fine di verificarne i risultati che ottenibili attraverso il loro utilizzo soprattutto in riferimento agli incrementi d’intensità colorante, in tenori di polifenoli totali e antociani totali, oltre ai risvolti sensoriali derivati dal loro impiego. Inoltre è stata osservata la possibilità di sfruttamento di queste tecnologie al fine di contrastare il disallineamento tra maturità tecnologica e maturità fenolica causato dal cambiamento climatico. Visto il crescente interesse verso i vini bianchi ottenuti attraverso processi di macerazione, sono stati considerati anche lavori riguardanti le tecnologie impiegate, dalle più antiche che prevedono il contatto prolungato con le parti solide (derivate dalle tradizioni georgiane), alla macerazione pellicolare e alla criomacerazione. Queste metodologie sono state valutate soprattutto in riferimento agli effetti causati sul contenuto i composti fenolici e armatici.