La piccantezza dalla capsaicina all'isotiocianato di allile: aspetti nutrizionali e funzionali

Lo studio condotto ha preso in considerazione il piccante andando ad evidenziare quali sono le materie prime ed i rispettivi principi attivi interessati ed esaminando in parallelo quelle che sono le prospettive funzionali e nutrizionali attuali e future. Il piccante è una sensazione chemestesica ossia una sensazione chimica che sorge a seguito del sollecitamento del sistema di nocicezione, ovverosia l'apparato atto a rilevare e convogliare l'insieme dei segnali e delle percezioni dolorifiche adoperando dei recettori preposti, i nocicettori, in qualità di terminazione nervosa. Ciò che accade è che i principi attivi delle materie prime piccanti divengono impulsi per i nocicettori a livello della cavità orale provocando conseguentemente le più tipiche sensazioni dolorifiche e recando una sensazione di bruciore. Fra le più importanti sostanze piccanti il peperoncino, il pepe e la senape. La piccantezza del peperoncino (Capsicum annum) è imputabile ai capsacinoidi e, nella fattispecie, a due principali molecole, la capsaicina e la diidrocapsaicina . I due principi attivi condividono una struttura chimica simile la cui sintesi, catalizzata dall'enzima capsaicina sintasi, avviene a partire da due amminoacidi fra cui la fenilalanina e, in funzione della lunghezza della catena carbossilica e del modello di ramificazione, la valina, la leucina o l'isoleucina. Dal punto di vista fisico la molecola si presenta inodore ed incolore, caratterizzata da una forte capacità di resistenza a trattamenti estremi quali cottura e congelamento. Per quanto concerne il presunto effetto tossico e cancerogeno dell'alcaloide, i ricercatori hanno indagato a lungo concludendo che sussiste un pericolo in questi termini e che l'eventuale decesso sopraggiunge in qualunque caso per paralisi respiratoria. Tuttavia si esclude che la sola capsaicina, in assenza di altri fattori cancerogeni, sia in grado di provocare il cancro. Un'importante manifestazione che coinvolge il peperoncino è il fenomeno di desensibilizzazione recettoriale da capsaicina. Tale condizione è parte di un quadro clinico più complesso noto come defunzionalizzazione concernente in cambiamenti strutturali e funzionali della fibra nervosa. Tra le tante realtà in cui si proietta l'utilizzo della capsaicina vi è certamente l'aspetto medico finalizzato non solo all'uso topico ma a scopo prettamente salutistico. Negli anni si sono susseguiti inoltre numerosi studi che hanno indagato sulle effettive proprietà dimagranti del metabolita. Anche il pepe (Piper nigrum) deve la sua piccantezza ad un alcaloide: la piperina, la cui biosintesi avviene a partire dalla piperidina e dall'acido piperico. Uno dei principali meriti riconosciuti al principio attivo è la sua proprietà antimicrobica particolarmente provata su ceppi Gram-positivi. Tuttavia la piperina svolge altri importanti ruoli biologici fra cui quello di antiossidante, insetticida ed antiinfiammatorio. Altra sostanza piccante è la senape (Brassica juncea) che contiene isotiocanato di allile presente nei semi e la cui formazione si ha a seguito dell'attivazione dell'enzima mirosinasi. L'allile isotiocianato si presenta come liquido oleoso, incolore o tendente al giallo pallido, caratterizzato dal possedere un forte odore pungente. Nell'industria alimentare è largamente utilizzato come additivo per mangimi destinati a tutte le specie animali, ciò nonostante è impiegato anche in ambito farmaceutico o nella formulazione di insetticidi e nematocidi.