La sensibilità del Nizza D.O.C.G. al 'Brett character'

Il presente elaborato si prefigge la finalità di analizzare le caratteristiche proprie della barbera e del Nizza d.o.c.g. (denominazione di origine controllata e garantita). Nello specifico, si approfondirà la sua composizione varietale, l’origine storica e le particolarità che hanno consentito di fare in modo che tale vitigno, in determinate zone, quali Nizza Monferrato e i Comuni limitrofi, acquisisse caratteristiche peculiari, volte a contraddistinguerlo e a renderlo un prodotto unico. Il lavoro prosegue poi con l’approfondimento di dette caratteristiche, tra le quali la composizione fenolica, che determinano una sensibilità del prodotto al sentore di Brett. I responsabili principali del ‘brett character’ sono appunto i lieviti Brettanomyces bruxellensis. Tali lieviti sono presenti nei vigneti, sulle attrezzature e nelle cantine, facendosi carico della formazione dei fenoli volatili. Il meccanismo di biosintesi di questi composti è dovuto all’azione sequenziale di due enzimi che trasformano gli acidi cinnamici presenti nel vino in fenoli volatili, in particolare il 4-etilfenolo responsabile dell’odore di stalla e sudore di cavallo. La biosintesi dei fenoli volatili è effettuata a partire dagli acidi idrossicinnamici che attraverso l’azione sequenziale di due enzimi, di cui uno specifico del Brettanomyces, porta alla formazione di etilfenoli. Un maggiore potenziale di produzione di fenoli volatili, quindi un aumento di 4-etilfenolo, deriva da livelli più elevati di precursori e dalla presenza del lievito nell’ambiente di lavorazione. Nei vini rossi il contenuto di precursori è maggiore e, in particolare, la cultivar Barbera ha un elevato contenuto in acidi idrossicinnamici nel succo e nella polpa, rendendolo un substrato ottimale. Questi composti volatili, fortemente odoranti, possono determinare nei vini la comparsa di difetti sensoriali, gustativi e olfattivi, tanto nei vini bianchi quanto nei vini rossi di elevata qualità, come il Nizza, e ad alte concentrazioni possono dare luogo a un’alterazione. In questo vino la predisposizione varietale, quindi ricchezza in composti fenolici, e condizioni di gestione favorevoli allo sviluppo del lievito coesistono aumentando la possibilità percentuale di contaminazione e successiva produzione di fenoli volatili volti a determinare un difetto sensoriale nel prodotto. A tale proposito, verranno presi in considerazione gli strumenti e le pratiche deputati a prevenire e curare tale difetto. Lo strumento principe per ottenere ciò è l’analisi sensoriale, la quale, essendo dotata di versatilità nel suo impiego, ne permette l’uso durante tutto il processo di vinificazione e affinamento del vino.