Valutazione oggettiva della succosità delle carni: applicazione di un nuovo protocollo

The purpose of this work is to study the characteristics of the meat and the concept of quality in different aspects and facets related to the topic of the thesis subject, the juiciness of the meats. This food was chosen for several reasons such as the high importance in terms of nutrition,organoleptic,historical and technological. In addition to sensory analysis,still now the most common, different instrumental methods that can analyze the concept of quality of meats and that allow the objective evaluation of juiciness are becoming more common. However,the measured parameters should be interpreted as a function of the genetic component and effects of the pH ante mortem and post mortem, the differences between different muscles, animal species,breed,age,sex,muscle function and the different types of present proteins,the amount of intramuscular fat,the type of feeding,fasting before slaughter, stunning techniques,management of the animal during the slaughter and subsequent phases,mechanical stress such as cutting, grinding or prolonged storage. There have been analyzed 220 samples of bovine meat by determining the values of 22 variables that best express the liquid contents of the meat including: the Water Holding Capacity (WHC600),Alone %(LA), the Meat Cooking Shrinkage(MCS),the lose of liquids measured during the analysis of MCS(CLmcs),the Cooking Loss (CL),the Drip Loss(DL), the Cooling Water during the analysis of MCS(CWmcs)and the Stress Resistance and Water Loss(SRWL). The last one is a new parameter, as the result of the work done during the thesis. The search for a metric that measures the juiciness perceived by consumers has led to the identification of a new parameter,SRWL. It's a parameter that, included in the protocol developed at the Department of Animal Science is easy to detect and has an extremely low cost. The measure of SRWL is included in the protocol that measures the Stress and Relaxation Resistance (SRR) that evaluate the tenderness and elasticity of the meat. By weighting the baked sample to compress before and after the compression is achieved the share of liquid contained in the meat and thus available to the mouth of the consumer. The SRR method is fast and inexpensive and provides results,in most cases, clear and meaningful. It does not need many operators for it's execution and shows how a mechanical device can detect data related to a sense organ: the taste. The SRWL is negatively related to CLmcs,to the final pH and load3mm. It is noted that the losses are greatest with lower final pH because the ability to retain water are lower,as the space between the filaments where can be found most of the water molecules reduces. The losses will be also higher with the decrease of load3mm as acting on samples of meat very tender and with low pH,there will be more liquid loses at the beginning of the compression phase. These losses correspond to the degree of juiciness perceived during the initial stages of mastication. By analyzing the correlation between the SRWL parameter with fluid losses during cooking (CLmcs) is observed as the samples analyzed lose more fluids during compression than during the cooking, a phenomenon linked to the physical and chemical characteristics of the samples, like the low pH. The developed SRWL parameter would reduce the cost of the analysis by replacing part of the contribution of the panel test and also enabling better quality control on fresh meats.

Lo scopo di questo lavoro è studiare le caratteristiche peculiari delle carni e il concetto di qualità,nei differenti aspetti e sfaccettature legate all'argomento della tesi,la succosità delle carni. E'stato scelto questo alimento per diversi motivi:l'elevata importanza dal punto di vista nutrizionale,organolettico,storico e tecnologico. Accanto alle analisi sensoriali,si diffondono sempre più diverse metodiche strumentali in grado di analizzare il concetto di qualità delle carni che permettono la valutazione oggettiva della succosità. Tuttavia i parametri misurati vanno interpretati in funzione della componente genetica e degli effetti legati al pH sia ante mortem che post mortem,delle differenze tra i diversi muscoli,della specie animale,della razza,dell'età,del sesso,della funzione del muscolo,nonché dei diversi tipi di proteine presenti,della quantità di grasso intramuscolare,del tipo di alimentazione,del digiuno prima della macellazione,delle tecniche di stordimento,della gestione dell'animale nel corso della macellazione e delle fasi successive,degli stress meccanici come il sezionamento,la macinatura o lo stoccaggio prolungato. Sono stati analizzati 220 campioni di carne bovina determinando i valori di 22 variabili che maggiormente esprimono il contenuto liquido della carne: il Water Holding Capacity(WHC600),l'Alone % (LA),il Meat Cooking Shrinkage(MCS),le perdite di liquidi misurate durante l'analisi del MCS(CLmcs),le Cooking Loss(CL),le Drip Loss (DL),le Cooling Water durante l'analisi del MCS(CWmcs) e lo Stress Resistance Water Loss(SRWL),quest'ultimo è un nuovo parametro,risultato del lavoro svolto. La ricerca di un parametro che misurasse la succosità percepita dal consumatore ha portato all'individuazione del parametro SRWL. E'un parametro che inserito nel protocollo messo a punto nel Dipartimento di Scienze Zootecniche è semplice da rilevare e costo contenuto. La misura del SRWL è inserita nel protocollo che misura la Stress Resistance e Relaxation (SRR) cioè la valutazione della tenerezza ed elasticità della carne. Pesando il campione cotto da comprimere prima e dopo la compressione si ottiene la quota di liquido contenuta nella carne. Il metodo SRR è un sistema rapido ed economico e fornisce risultati,nella maggior parte chiari e significativi. Non necessita di molti operatori e mostra come uno strumento meccanico possa rilevare dati relativi ad un organo di senso,il gusto. Lo SRWL è correlato negativamente alla CLmcs,al pH finale e al load3mm. Si osserva che le perdite sono maggiori a pH finali più bassi,perché minore è la capacità di trattenere l'acqua,in quanto si riducono gli spazi tra i filamenti dove è contenuta la maggior parte delle molecole d'acqua. Le perdite saranno inoltre maggiori al diminuire del load3mm in quanto, agendo su campioni di carne molto teneri e con pH bassi,si avranno maggiori perdite all'inizio della fase di compressione. Tali perdite corrispondo alla succosità percepito durante le fasi iniziali della masticazione. Analizzando la correlazione tra il parametro SRWL con le perdite di liquidi durante la cottura(CLmcs)si osserva come i campioni analizzati perdano più liquidi durante la compressione piuttosto che durante la loro cottura,fenomeno legato alle caratteristiche fisico chimiche dei campioni,il pH basso. Il parametro SRWL potrebbe ridurre il costo delle analisi,sostituendo in parte il contributo del panel test e consentendo un maggior controllo qualitativo anche sulle carni fresche.