Interventi preventivi e correttivi per la gestione delle aflatossine negli insilati.

Le aflatossine vengono prodotte dal metabolismo secondario dei funghi filamentosi Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus e possono contaminare molti prodotti agricoli, rappresentando attualmente un grave problema per la sicurezza alimentare mondiale. Esse si distinguono per la loro complessa struttura chimica costituita da un anello difurocumarinico condensato con un anello di benzene e un anello di furano. La loro scoperta risale al 1960, in Inghilterra in seguito alla morte di 100.000 tacchini, che erano stati alimentati con mangimi contenenti arachidi contaminate importate dall'Africa e dal Sudamerica. Le aflatossine si distinguono per le loro caratteristiche chimiche, biologiche e tossicologiche. Le aflatossine di interesse per la salute umana e animale sono le AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2. Aflatossina B1 è la più tossica e cancerogena, presenta un sistema planare di tre anelli benzenici e nel momento in cui viene ingerita attraverso razioni contaminate viene in parte idrossilata nel fegato ad aflatossina AFM1. L’attuale legislazione europea fissa un limite di aflatossine M1 pari a 0,050 µg/kg nel latte crudo, nel latte trattato termicamente e nel latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte. Per gli alimenti per lattanti, compreso il latte, il limite di aflatossina M1 è di 0,025 µg/kg. (Reg. CE n. 1881/2006). La produzione di aflatossine avviene in presenza di ceppi tossigeni di A. flavus e tale proliferazione è regolata dai geni presenti in questi ceppi. Questi geni sono responsabili della sintesi degli enzimi che catalizzano le reazioni biochimiche portando alla produzione di aflatossine. Tuttavia, vi sono altri molteplici fattori che influenzano la produzione di esse, come la temperatura, l'umidità, il pH e la composizione del substrato di crescita. La temperatura ottimale per la crescita delle aflatossine è compresa tra 25°C e 37°C, con un optimum per la produzione delle aflatossine tra i 30˚C e 37˚C. Quando la temperatura è vicina alla temperatura ottimale, i funghi crescono più rapidamente e producono maggiori quantità di biomassa. Questo può portare ad un aumento della produzione di aflatossine, poiché la quantità di biomassa fungina è correlata alla quantità di tossina prodotta. La crescita dei funghi tossigeni si riduce notevolmente a temperature inferiori a 20°C e può cessare a temperature inferiori a 15°C. Anche la quantità di acqua libera (aw) disponibile per le attività biochimiche in una matrice è un parametro molto importante per lo sviluppo del fungo e delle aflatossine. Aspergillus spp. è in grado di crescere su alimenti con aw compresa tra 0,78 e 0,98, ma la produzione di aflatossine è massima a un’attività dell’acqua di circa 0,95. Ad un valore inferiore a 0,78 la crescita dei funghi è limitata e la produzione di aflatossine è ridotta. I prodotti più frequentemente contaminati da aflatossine sono: il mais, i semi oleosi (cotone, arachidi, cacao), spezie e frutta secca. L’attuale legislazione europea fissa un tenore massimo di aflatossine B1 pari a 2 µg/kg e di 4 µg/kg aflatossine totali per tutti i cereali e tutti i prodotti derivanti da essi. (Reg. CE n. 165/2010). Il mais, in particolare, può essere altamente contaminato da aflatossine, nelle zone tropicali e subtropicali dove le condizioni ambientali sono ottimali per lo sviluppo dei funghi micotossigeni. L’infezione da parte di A. flavus e A. parasiticus nel mais e la conseguente contaminazione da aflatossine, può verificarsi in qualsiasi