Mozzarella di Bufala Campana DOP: aspetti tecnologici, compositivi e nutrizionali.

La bufala fu introdotta in Italia dagli Arabi ed inizialmente veniva usata come animale da lavoro nelle zone acquitrinose. Furono Carlo Borbone e suo figlio Ferdinando a comprendere, nel '700, le vere potenzialità del latte di bufala e realizzarono i primi due caseifici nella storia. Il primo era situato nella tenuta di Carditello e il secondo nella reggia di Capodimonte. Nascono anche le bufalare; ovvero locali attrezzati per la produzione della mozzarella, ma a cui gli animali non avevano accesso. Dopo l'Unità d'Italia la produzione della mozzarella di bufala si fermò, Carditello fu abbandonata e diversi capi bufalini furono sottratti all'Italia dai tedeschi. Oggi la Bufala di Razza Mediterranea è riconosciuta come animale eccezionale e ha contribuito al successo della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Quest'ultima è un formaggio a pasta filata fresca, prodotto esclusivamente con latte di bufala intero fresco, proveniente solamente dagli allevamenti situati nella zona indicata dal Disciplinare di produzione della DOP "Mozzarella di Bufala Campana" ossia le regioni Campania, Lazio, Puglia e Molise. Il latte bufalino intero fresco viene portato in caseificio entro le 12 ore dalla mungitura e pastorizzato, a 72 °C per 15 secondi, entro le 60 ore. Successivamente viene posto in caldaia con l'aggiunta di sieroinnesto naturale detto "cizza" e caglio liquido di vitello con un titolo di 1:10000. In caldaia il latte viene portato a 33-38 °C e agitato per due minuti. La formazione della cagliata deve avvenire in circa 30 minuti. Si procede quindi al primo taglio grossolano con uno spino. In seguito ad una sosta di circa 30 minuti, si effettua un secondo taglio a noce. Si fa acidificare la cagliata sminuzzata sotto siero e poi si procede alla filatura e formatura in acqua a 90 °C. A questo punto le mozzarelle vengono fatte raffreddare e rassodare in vasche contenenti acqua a 10-12 °C e poi condotte nelle vasche di salatura. Si confeziona con aggiunta del liquido di governo. Si deve riportare sulla confezione: il marchio del Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP, il marchio della DOP, la denominazione "Mozzarella di Bufala Campana" e il numero di autorizzazione del caseificio. La Mozzarella di Bufala Campana DOP si presenta liscia, morbida ed elastica, di colore bianco porcellanato. Al taglio presenta scolatura in forma di lieve sierosità biancastra dal profumo di fermenti lattici. L'odore è leggero, di acido lattico con lievi riconoscimenti vegetali quali muschio o nocciola. Il sapore è caratteristico e delicato, con una spiccata tendenza al dolce, leggera acidità e sapidità. Durante la produzione e la conservazione possono verificarsi degli errori con conseguente formazione di difetti sulla mozzarella quali colore, bolle o occhiature sulla pelle o all'interno della pasta, difetti di chiusura, rammollimenti o indurimenti. Nel 2022, si è verificata una crescita della produzione di Mozzarella di Bufala Campana DOP del 3,8% sull'anno precedente. La mozzarella di Bufala Campana DOP è il più importante marchio DOP del centro-sud Italia e sta divenendo un simbolo sempre più universale e come tale va difeso da ogni tentativo di imitazione.