Potenzialità della tecnologia ad ultrasuoni per l'estrazione di composti fenolici e impatto sull'evoluzione del vino

La finalità di questa relazione è quella di esaminare le potenzialità dell’utilizzo della tecnologia ad ultrasuoni in ambito enologico, argomento che, oggigiorno, è oggetto di interesse da parte di ricercatori e professionisti del settore. Gli ultrasuoni sono largamente utilizzati da tempo nell’ambito delle tecnologie alimentare, e si considerano una tecnica promettente nell’ottimizzare e velocizzare processi di estrazione, conservazione e lavorazione degli alimenti, rappresentando un’alternativa sostenibile e a basso impatto energetico ed economico. Nel settore enologico, seppure le sperimentazioni siano effettuate principalmente su scala di laboratorio, è dimostrato che, in condizioni adeguate, possano portare alla produzione di vini di qualità. È per questo che nel 2019 l’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV) ha riconosciuto e approvato il trattamento ad ultrasuoni del pigiato d’uva come una pratica enologica mirata ad incrementare e promuovere l’estrazione di alcuni composti presenti nelle bacche, in particolare dei polifenoli. La ricerca bibliografica, nel dettaglio, tratta di tre aspetti interessanti che riguardano il processo di vinificazione dei vini rossi, sui quali questa tecnologia è stata applicata. In primo luogo, si descrivono le modalità di estrazione assistita dagli ultrasuoni dei composti fenolici dalle uve a bacca rossa. i risultati ottenuti hanno dimostrato come sia possibile ottenere un miglioramento dell’estrazione di tali composti, e in termini di tempo, la sonicazione ha permesso una progressiva riduzione della durata della macerazione anche oltre il 50%, senza perdite nel colore o nella stabilità del vino. Nella seconda parte dell’elaborato, si approfondisce l’argomento dell’affinamento dei vini rossi. L’erogazione di ultrasuoni su vini finiti, al variare di ampiezza e frequenza, ha preservato il profilo polifenolico della matrice di partenza e non si sono verificati effetti degradativi. Inoltre, sembra aver promosso le reazioni di polimerizzazione dei tannini, con una conseguente riduzione della percezione di astringenza. Ulteriormente, si è indagato l’uso delle onde sonore combinate con chips come metodo alternativo per simulare l’affinamento del vino in legno. Nell’ultima sezione, infine, si descrivono gli studi effettuati in relazione ai processi di affinamento sui lieviti in combinazione con gli ultrasuoni, i quali mirano ad indurre una rapida disgregazione cellulare delle cellule di lievito e sembra favoriscano l’incremento del potere antiossidante delle fecce. Le potenzialità derivate dall’applicazione di questa innovazione tecnologica sono molteplici, tuttavia, studi ulteriori sono necessari al fine di standardizzare le condizioni operative adottate, come la durata, la frequenza e l’intensità di erogazione delle onde ultrasonore. In termini pratici, il loro impiego provvederebbe ad una riduzione dei tempi e dei costi delle lavorazioni in cantina.