BIRRA LAMBIC - ASPETTI MICROBIOLOGICI e FERMENTAZIONE SPONTANEA

Lambic is a Belgian acid beer produced by spontaneous fermentation activated by microorganisms found in the surrounding environment. Lambic is defined by one of its most famous producers (Frank Boon), "the missing link between wine and beer" and, by the brewer and writer jef Van den steen, "the oldest style of modern beers". The production of this type of beer begins with a mixing of barley malt and wheat that is macerated in hot water in a maceration vat where it is mixed, thus helping to extract the enzymes of the malt. The brewer adds hot water to the must, transfers the liquid into a cauldron and the latter is heated to activate enzymes. After maceration and heating, the liquid is filtered and then boiled in the cauldron for four or five hours: at this stage hops are added. When the boiling is finished, the liquid is pumped into a cooling shaft which lowers the temperature to 15 degrees. The microflora present in the air of the brewery infects the liquid. The liquid is poured into wooden barrels in which it is matured and fermented for a period of one to three years, after which it is cut with other lambic. More specifically, for fermentation, the microbiological aspects of the four phases during which a succession of yeasts and bacterial species occurs have been described. The first phase starts after three to seven days and is characterized by the appearance of Enterobacteria that give the sweet-fruity taste and wild yeasts. Important are the enterobacteria, responsible for the production of 2,3-butanediol, acetic acid, lactic acid, succinic acid, formic acid and lower amounts of ethanol and higher alcohols. In the second phase Saccharomyces yeasts develop: they are responsible for the main alcoholic fermentation, converting the sugars of the must into ethanol and carbon dioxide. There are also foreign aromatic products and higher alcohols that contribute to the aroma of the beer. The third phase is dominated by acetic bacteria and lactic bacteria. Lactic bacteria considered essential for limbic as they give the characteristic acidic taste but are considered to deteriorate in other fermented products where lactic acid is a negative factor.Acetic bacteria convert ethanol to acetic acid and also produce vitamin C and gluconic acid. The fourth, and last phase of fermentation, involves an increase of the Brettanomyces : known for the deterioration of other drinks and contribute to give the characteristic taste to lambic. Produce phenolic and foreign compounds, form a film on the surface of the must to avoid oxidation, ferment the glucose in ethanol more quickly when they are in the presence of oxygen and are outdated yeasts that consume the sugars gradually over a long period of time. After one year of fermentation, lambic has several destinies : is bottled and re-sealed for another two years or is assembled with an older limbic which, after refermentation in bottle, will form the gueuze. Other important types of lambic are: kriek, which provides for the addition in cherry barrels whose sugars start another fermentation, and Framboise that performs a refermentation from the sugars of fresh raspberries or syrups, depends on the producer.

Lambic è una birra acida belga prodotta dalla fermentazione spontanea attivata dai microrganismi che si trovano nell'ambiente circostante. Il Lambic è definito, da uno dei suoi produttori più celebri (Frank Boon), “l'anello mancante tra il vino e la birra” e, dal birraio e scrittore Jef Van den Steen, “il più antico stile delle birre moderne”. Il La produzione di questa tipologia di birra inizia con una miscelazione di malto d'orzo e frumento che viene fatta macerare in acqua calda in un tino di macerazione dove si mescola aiutando, così, ad estrarre gli enzimi del malto. Il birraio aggiunge acqua calda al mosto, travasa la parte liquida in un calderone e quest'ultima viene riscaldata per attivare gli enzimi. Dopo la macerazione e il riscaldamento, il liquido viene filtrato e, in seguito, fatto bollire nel calderone per quattro o cinque ore: in questa fase viene aggiunto il luppolo. Quando la bollitura è terminata, il liquido viene pompato in un tino di raffreddamento che fa scendere la temperatura fino a 15 gradi. La microflora presente nell'aria del birrificio infetta il liquido. Il liquido viene versato in botti di legno in cui viene fatta maturare e fermentare per un periodo che va da uno a tre anni, dopodiché, viene tagliata con altre lambic. Più nello specifico, per la fermentazione, sono stati descritti gli aspetti microbiologici relativi alle quattro fasi durante le quali si verifica una successione di lieviti e specie batteriche diverse. La prima fase si avvia dopo tre-sette giorni ed è caratterizzata dalla comparsa degli enterobatteri che donano il sapore dolce-fruttato e di lieviti selvatici. Importanti sono gli enterobatteri, responsabili della produzione di 2,3-butandiolo, acido acetico, acido lattico, acido succinico, acido formico e quantità inferiori di etanolo e alcoli superiori. Nella seconda fase si sviluppano i lieviti Saccharomyces: sono responsabili della fermentazione alcolica principale, convertendo gli zuccheri del mosto in etanolo e anidride carbonica. Vengono anche prodotti esteri aromatici e alcoli superiori che contribuiscono all'aroma della birra. La terza fase è dominata dai batteri acetici e dai batteri lattici. I batteri lattici sono considerati fondamentali per il Lambic in quanto conferiscono il caratteristico sapore acido, ma considerati deterioranti negli altri prodotti fermentati in cui l'acido lattico è un fattore negativo. I batteri acetici convertono l'etanolo in acido acetico e producono anche vitamina C e acido gluconico. La quarta, ed ultima fase della fermentazione, prevede un incremento dei Brettanomyces : conosciuti per il deterioramento di altre bevande e contribuiscono a dare il caratteristico sapore al Lambic. Producono composti fenolici ed esteri, formano una pellicola sulla superficie del mosto per evitare l'ossidazione, fermentano il glucosio in etanolo più rapidamente quando sono in presenza di ossigeno e sono lieviti superattenuanti che consumano gli zuccheri man mano in un lungo periodo di tempo. Dopo un anno di fermentazione, il lambic ha diversi destini : viene imbottigliato e fatto rifermentare per altri due anni oppure viene assemblato con un Lambic più vecchio che, dopo la rifermentazione in bottiglia, formerà la Gueuze. Altri tipi di Lambic importanti sono: la Kriek, che prevede l'aggiunta nelle botti di ciliegie i cui zuccheri fanno iniziare un'altra fermentazione, e la Framboise che attua una rifermentazione a partire dagli zuccheri di lamponi freschi o sciroppi, dipende dal produttore.