INTERVENTI SUL PROCESSO DI AMMUFFIMENTO PER L'OTTIMIZZAZIONE DELLA STAGIONATURA DI INSACCATI ARTIGIANALI

In an Italian industry for the manufacture of traditional hand-made salami, which relies for the maturing process on the autochthonous fungal microflora of the storage room, without the employment of any starter, a research was undertaken aimed to control the occasional surface growth of undesired moulds on salami, with drawbacks for sensory characteristics. For such purpose, a repeated monitoring was performed in order to identify the main mould typologies present in the maturing room and growing on salami surfaces. Of the different moulds identified, one was recognized as interesting for its persistent white colour, which is considered by the firm quite suitable to the maturing process for aesthetic/commercial reasons. Preliminary sensory analyses showed that such mould does not produce off odours and flavours. This fungal strain was so isolated in pure culture and identified with molecular methodologies as belonging to the species Penicillium chrysogenum. When grown on usual laboratory substrates, it resulted able to maintain its white colour without chromatic variations and was therefore employed for controlled mould maturing trials. They were performed by direct mould inoculation on salami, applying fungal biomass suspensions on salami surfaces at the beginning of maturing period, and by indirect inoculation, by enriching the maturing environment with the mould strain under study. The second system was performed by placing in the maturing room a suitable number of open containers where the fungal mycelium was grown and gave the best results. The white mould presence on the surface and interior of treated salami was verified with molecular methodologies. Some small chromatic changes were seen at the end of the maturing period and the responsible fungi identified as belonging to the same Penicillium chrysogenum species of the white mould. Sensory analysis (duo-trio test) ascertained organoleptic differences between white mould matured and dark grey-green mould matured salami. The selected strain was part of the autochthonous fungal population of the maturing room and for such reason was considered as suitable to be employed in the maturing process without altering the typical/traditional salami characteristics. Nevertheless, further analyses are needed in order to technologically characterize its activity and ascertain its sanitary suitability.

In un salumificio artigianale della provincia di Cuneo, dove il processo di stagionatura dei salami avviene in maniera spontanea, cioè senza l'inoculo di muffe starter selezionate, è stata attuata una serie di interventi per evitare gli inconvenienti legati all'occasionale sviluppo sulla superficie degli insaccati di muffe indesiderate, che inducono nei prodotti caratteristiche sensoriali anomale. A tal fine, sono stati effettuati ripetuti controlli volti a identificare le principali tipologie di muffe che fanno parte di quelle presenti nell'ambiente di stagionatura e che possono svilupparsi sui salami ivi sistemati. Tra queste, ne è stata individuata una dal micelio di colore bianco persistente che l'azienda ritiene come ottimale (sul piano estetico/commerciale) per l'ammuffimento dei propri prodotti. Analisi sensoriali preliminari hanno appurato che essa non induce sapori/odori sgradevoli. Il ceppo fungino responsabile è stato isolato in coltura pura e identificato con metodi molecolari come appartenente alla specie Penicillium chrysogenum. Coltivato in laboratorio sui consueti substrati colturali, ha dimostrato di mantenere il colore bianco senza variazioni cromatiche ed è stato quindi impiegato per prove di ammuffimento controllato. Esse sono state effettuate mediante inoculo diretto, applicando sospensioni di propagali fungini sulla superficie dei salami all'inizio della stagionatura, oppure per via indiretta, cioè arricchendo l'ambiente con la muffa in questione. Tale secondo metodo, realizzato esponendo nella cella di stagionatura un numero adeguato di recipienti aperti, ove era stato fatto sviluppare il micelio fungino, ha fornito i migliori risultati. La presenza della muffa bianca sulla superficie e all'interno dei salami è stata verificata con metodi molecolari. I funghi responsabili di alcune variazioni cromatiche riscontrate verso la fine del periodo di maturazione sono stati anch'essi identificati, risultando appartenenti alla medesima specie della muffa bianca. Differenze organolettiche tra i salami ammuffiti con essa e quelli sui quali si erano sviluppati funghi di colore più scuro sono state appurate mediante analisi sensoriale (duo-trio test). Il ceppo fungino selezionato, in quanto proveniente dalla micoflora autoctona del salumificio, è stato quindi ritenuto interessante per orientare l'ammuffimento dei prodotti di questo senza alterare i loro caratteri di tipicità. Ulteriori analisi sono comunque necessarie per caratterizzarne l'attività a livello tecnologico e appurarne l'idoneità sul piano sanitario.