Selezione e caratterizzazione dei lieviti per la produzione di idromele

L’idromele è una bevanda alcolica fermentata di nicchia, poco conosciuta, soprattutto in Italia dove la tradizione, maggiormente legata a bevande alcoliche come vino e birra, non ha facilitato la sua diffusione, ostacolando la sostenibilità della produzione e non stimolandone la standardizzazione. Questo elaborato è volto allo studio ed alla selezione di ceppi di lievito che caratterizzano organoletticamente l’idromele, tenendo conto della sua accettabilità, dovuta alle preferenze del consumatore. Analizzeremo inizialmente le origini storiche della bevanda e, successivamente, il ruolo nel mercato odierno. Saranno evidenziate le varie classificazioni dell’idromele, con particolare attenzione alla sua variante “tradizionale”, che vedrà caratterizzata la chimica e la biologia delle proprie materie prime, ma anche la composizione chimica del prodotto finito. Saranno, inoltre, individuati i processi e le relative tecnologie produttive che negli anni sono stati studiati e selezionati dai vari studi.