IMPORTANZA DELL’AZOTO, CONSUMO AMINOACIDICO E DIFFERENZE TRA CEPPI DI LIEVITO NON-SACCHAROMYCES IN FERMENTAZIONI MISTE

La seguente relazione ha preso in considerazione l’azoto e gli amminoacidi come fonte di nutrimento per i lieviti durante la fermentazione. La fermentazione alcolica è un processo operato dai lieviti che permette la trasformazione degli zuccheri in alcol con la produzione di anidride carbonica e altri prodotti secondari. Tra i vari elementi nutritivi fondamentali in questo processo ci sono fosforo, potassio, magnesio, vitamine e in particolare l’azoto. L’azoto appunto è elemento fondamentale per consentire un avanzamento regolare e ottimale della fermentazione alcolica. Sono state prese in considerazione quelle che sono le forme di azoto presenti nel mosto e quelle che possono essere aggiunte, i momenti più opportuni di aggiunta e i vari processi che avvengono all’interno della cellula del lievito per assimilarlo e stoccarlo. Sono stati presi in considerazione gli amminoacidi come fonte azotata e il loro apporto che danno come nutrimento per i lieviti e le caratteristiche che conferiscono al prodotto finito, fornendo una loro descrizione strutturale e classificandoli. Si è parlato dei composti formati da amminoacidi e di come il lievito è in grado di sintetizzarne di nuovi utilizzando gli amminoacidi di cui dispone. Inoltre, si è vista l’importanza e le caratteristiche di quelle che sono le fermentazioni miste. Processi che sfruttano l’azione sinergica attraverso il coinoculo o l’inoculo sequenziale di ceppi di lievito non-Saccharomyces e Saccharomyces cerevisiae ed ha come obiettivo quello di ottenere vini caratterizzati da una maggiore complessità rispetto a quelli ottenuti con coltura starter singola di S. cerevisae, sfruttando tutte le caratteristiche che i vari ceppi non-Saccaharomyces hanno quali: la produzione di enzimi, la ridotta produzione di acido acetico, la liberazione e produzione di composti aromatici e il ridotto rapporto di conversione di zuccheri in etanolo. È stata fatta una descrizione dei generi Hanseniaspora/Kloeckera, Metschnikowia, Candida/Starmerella, Pichia, Wickerhamomyces, Saccharomycodes, Torulaspora, Zygosaccharomyces, Lachancea/Kluyveromyces e Schizosaccaromyces che sono i principali ceppi di lievito non-Saccharomyces con caratteristiche positive in fermentazioni miste con S. cerevisiae. Sono stati analizzati anche i vari composti su cui questi lieviti hanno influenza sulla produzione durante la fermentazione alcolica. Infine, è stato preso in oggetto uno studio effettuato sull’assorbimento degli amminoacidi da parte di ceppi selvatici e commerciali di S. cerevisiae sia in fermentazioni singole che in fermentazione miste, andando poi ad analizzare le preferenze di assorbimento, il consumo dei vari amminoacidi e la produzione di aromi secondari prodotti. È stato mostrato che i preparati commerciali necessitano di maggiori quantità di amminoacidi rispetto ai lieviti selvatici.