Formaggio Macagn Valli Biellesi e Valsesia: caratterizzazione delle aziende zootecniche prodruttrici ed iter di riconoscimento della DOP

The activity of training was conducted at the Provincial Association of Breeders (APA) of Biella and Vercelli, in order to follow the assistance activity carried out by technicians of the Association to their associates. In detail, it was followed the association support activities to the farmers that are rearing dairy cows for the production of milk and local cheese named "Macagn". Has had also collected information about the obtaining procedure of the Denomination of Origin (PDO) called "Macagn Valli Biellesi e Valsesia" for this local and typical product, underlining the problems related to the recognition procedure. The first part of the report describes the activities and the services performed by the APA to the advantage of their associates, and describes some regulatory aspects related to the marks of product's origin and the procedure to obtain the PDO. The second part, however, shows the results of the training activity determined to study farm structure and management, quantitative and qualitative characteristics of milk for a representative group of farms belonging to the Association for the Production of Macagn Cheese. The data collected may be useful for the characterization of this product. Through an analysis of the European quota system on milk production, the estimated production of Macagn in the area examined is about 100,000 kg/year of cheese. Such production could increase greatly if the PDO could be assigned and the Macagn could be consequently sold to a higher price. The study carried out at the farm level shows the feeding system importance, prevalently based on forage and, in the favourable season, with fresh grass, pastures or local alpine pastures. This first issue allows characterizing the aromatic component of milk and cheese, as shown by several trials. In addition, the not high production of milk and the herd management can affect the main components regarding milk quality, such as the ratio of fat and protein. The milk produced by the farms examined, in fact, was qualitatively different from the milk produced in the same province by the same breeds used in the production of this cheese. This can obviously affect positively the characteristics of the cheese produced by the farm examined, differentiating it from other similar production obtained in the same area by "more intensive" farms and adopting a different feeding system. The data collected showed that the characteristics of the cheese Macagn could be well differentiated, linked with the production area, feed characteristics and craftsmanship of milk processing (milk making twice a day, immediately after milking, to exploit the milk natural warmth). Finally, the procedure for obtaining the Denomination of Origin, it is implementing a conflict between different groups of producers, which is unfortunately slow down the process of recognition of PDO at local level. It is hoped that this conflict could be overcome for the benefit of the local dairy industry, safeguarding the traditional characteristics of this cheese.

L'attività di tirocinio è stata svolta presso l'Associazione Provinciale Allevatori di Biella e Vercelli, con l'obiettivo di seguire il lavoro di assistenza tecnica effettuato dai tecnici dell'Associazione a favore dei loro associati. In particolare si è seguito il lavoro svolto a vantaggio di quegli allevatori che effettuano la caseificazione di latte vaccino ai fini della produzione del formaggio locale denominato Macagn. Si è inoltre approfondito il discorso del riconoscimento di questo formaggio come prodotto tipico piemontese a Denominazione d'Origine Protetta (DOP) denominato " Macagn Valli Biellesi e Valsesia". La prima parte del lavoro descrive l'attività e i servizi svolti dalle APA a favore dei loro associati, e affronta da un punto di vista generale e normativo gli aspetti connessi ai marchi di tipicità e all'iter burocratico per l'ottenimento della DOP. La seconda parte, invece, espone il frutto dell'attività di tirocinio che ha consentito di studiare l'organizzazione aziendale e di rilevare dati circa le caratteristiche quanti-qualitative del latte prodotto da un campione rappresentativo di aziende aderenti all'Associazione di Tutela, nonché il particolare processo di caseificazione del Macagn. Tale rilievo può risultare utile ai fini di un'eventuale caratterizzazione del prodotto. Attraverso un'analisi del regime di contingentamento europeo in materia di latte, le produzioni ottenibili di Macagn ammonterebbero, nell'areale considerato, a circa 100.000 kg di formaggio l'anno. Le produzioni potrebbero certamente incrementare nel caso in cui il prodotto venisse riconosciuto come DOP e potesse essere venduto ad un prezzo più remunerativo. Dall'indagine effettuata a livello aziendale, emerge di fondamentale importanza il tipo di alimentazione praticato che, nel caso delle aziende esaminate, è fatta quasi esclusivamente con foraggi e, quando la stagione lo consente, con erba "verde". Questo primo aspetto permette già di caratterizzare la componente aromatica del latte, e quindi del formaggio. Inoltre, la produzione non particolarmente spinta degli animali ed in generale la gestione della mandria possono influenzare le principali componenti qualitative del latte, come il tenore in grasso ed in proteine. Il latte ottenuto dalle aziende esaminate, infatti, è risultato qualitativamente differente per i parametri menzionati da quello prodotto nella medesima provincia dalle stesse razze bovine utilizzabili per la produzione di questo formaggio. Ciò può evidentemente condizionare positivamente le caratteristiche del prodotto finale, differenziandolo dalle altre produzioni simili, sempre ottenute in zona, ma da aziende ¿più intensive¿ e che effettuano una gestione zootecnica differente rispetto alle aziende che aderiscono all'Associazione di Tutela del Macagn. I risultati ottenuti hanno evidenziato quindi le peculiarità di questo formaggio, dipendenti dal profondo legame con il territorio di origine, dall'alimentazione delle bovine e dall'artigianalità della lavorazione del latte. Per quanto riguarda il procedimento in corso per l'ottenimento della Denominazione d'Origine Protetta, si rileva che è in atto una contrapposizione tra diversi gruppi di produttori, che sta purtroppo rallentando l'iter di riconoscimento della DOP a livello regionale. Si auspica che tale contrapposizione possa essere superata a vantaggio di tutto il settore lattiero-caseario locale, pur nel rispetto delle caratteristiche tradizionali di questo formaggio.