mele fresh-cut: confronto fra diversi trattamenti per il miglioramento della qualità.

Fresh-cut fruit products have limited marketability due to cut surface browning attributed to phenolic compound oxidation by enzymes, such as polyphenol oxidase (PPO). The objective of this study was to evaluate the effect of different antioxidant treatments and postharvest changes in apple slices. Three different apple cultivars (Golden Delicious, Scarlet Spur and Granny Smith), that had reached their commercial ripening stage, were evaluated for suitability for minimal processing. Three different treatment were tested (treatment 1: 1μl/l 1-MCP; treatment 2: 1% ascorbic acid + 1% CaCl2; treatment 3: 1% citric acid + 1% CaCl2) to decide which one was the most effective against enzymatic browning. The apple slices, after the treatment, were packaged in plastic pouches and stored at 4°C. For a six days period, on the stored pouches were carried out physical (gas concentration, fruit color and fruit firmness) and chemical evaluations (browning potential BP, PPO activity, pH, titratable acidity and soluble solids content). In all the cultivars analyzed the concentration of O2 decreased similarly. The percentage of CO2 had an encreasing trend related to the reduction of O2. Color changes on the pulp of fresh-cut apples were determinated by changes in lightness (L*) and a* coordinate. In general lightness decreases from the first day of storage and a* value increases. Apple slices treated with ascorbic acid and citric acid maintained higher L* value, while the main increase of a* values was observed in test and 1-mcp thesis. In term of firmness, apple slice showed minimal decrease at the end of the storage period. Browning potential (BP) during the storage decreased significantly in apple slices treated with ascorbic acid and citric acid. Citric acid in combination with CaCl2 showed greater efficacy than the other treatment against PPO activity. Titratable acidity showed different trends in the three cultivars and in the different thesis, probably due to a variability of the samples. In all cultivars evaluated, treatment with 1-MCP showed no significant differences during the storage. Also pH values in Scarlet Spur and Granny Smith showed no significant differences either between the thesis either during the storage period. Instead in Golden Delicious, a decrease in pH values, similar to that found for the acidity was observed. The determination of R.S.R showed no statistically significant differences between the beginning and the end of storage and between the different treatments. In conclusion, comparing the different results obtained from this work, we believe that the most effective treatment for fresh-cut apples was the treatment with citric acid in combination with CaCl2.

Nell'ambito dei fresh cut sono relativamente nuovi i prodotti a base di frutta e poco si sa circa le cause e i fattori implicati nell'insorgere di alterazioni quali cambiamenti di colore, rammollimento dei tessuti e fenomeni ossidativi. Con il presente lavoro si è valutato un prodotto di IV gamma, monitorando l'andamento di alcuni parametri qualitativi durante la conservazione e l'efficacia di differenti trattamenti. Sono state prodotte in laboratorio confezioni di mele fresh cut utilizzando tre varietà. Le mele sono state trattate con 1-MCP, acido ascorbico e acido citrico associati a CaCl2 allo scopo di ridurne i fenomeni degenerativi. Sulle confezioni frigoconservate sono state effettuate valutazioni di tipo fisico (concentrazione gassosa, colore e consistenza della polpa) e chimico (potenziale di imbrunimento, attività della PPO, pH, acidità titolabile e residuo secco rifrattometrico) per un periodo di sei giorni. In tutte le varietà analizzate la concentrazione di O2 diminuisce in modo simile. La percentuale di CO2 presenta un andamento crescente correlato alla diminuzione di O2. Il colore è stato valutato misurando le coordinate cromatiche L* (luminosità) e a* (verde- rosso). La luminosità decresce in misura minore nelle tesi trattate con acido ascorbico e citrico in tutte le cultivar prese in considerazione. Il parametro a* ha un andamento speculare a quello di L*. Le tesi trattate con antiossidanti fanno rilevare un aumento ridotto della coordinata a*, mantenendo così una colorazione simile a quella iniziale. La consistenza e la deformazione della polpa, misurate con il Texture Analyzer®, mostrano una leggera diminuzione durante il periodo osservato. Dal punto di vista chimico, il potenziale di imbrunimento (BP) durante la conservazione cala in maniera rilevante nelle tesi trattate con acido ascorbico e acido citrico. L'acido citrico in combinazione con CaCl2 ha mostrato maggior efficacia rispetto alle altre tesi analizzate nell'inibire l'attività dell'enzima PPO durante la conservazione. I valori dell'acidità titolabile, hanno mostrato andamenti variabili nelle tre cultivar, e nelle differenti tesi, probabilmente interpretabili come normale variabilità dei campioni. In tutte le varietà esaminate il trattamento con 1-mcp ha mostrato valori inalterati per tutta la durata dello stoccaggio. I valori del pH nelle varietà Scarlet Spur e Granny Smith non hanno mostrato differenze significative né tra le tesi analizzate né durante il periodo preso in considerazione. Per quanto riguarda invece Golden Delicious, emerge una diminuzione dei valori analoga a quella riscontrata per l'acidità. La determinazione del R.S.R non ha mostrato differenze statisticamente significative fra le tesi e fra inizio e fine conservazione. In conclusione, confrontando i diversi risultati ottenuti da questo lavoro, si ritiene che il trattamento più efficace per la mele fresh-cut sia stato quello effettuato con acido citrico in associazione a CaCl2.