Applicazione degli ultrasuoni nella vinificazione in rosso​

Nel passare del tempo l'industria enologica ha cercato di ridurre sempre più le tempistiche di produzione senza per questo rinunciare a migliorare la qualità dei prodotti, questo obiettivo è stato possibile grazie ai progressi a livello scientifico e tecnologico che hanno permesso di applicare nuove tecniche anche a questo settore. Tra queste l'utilizzo in cantina degli ultrasuoni, che da alcuni anni hanno trovato spazio anche nel settore alimentare. Le finalità del loro utilizzo sono per le varietà a bacca rossa una maggiore estrazione di sostanze fenoliche dell'uva, che sono fondamentali per la qualità di un vino, mentre per i bianchi entrano in gioco nell'affinamento su feccia, permettendo di ottenere un vino più stabile e profumato. Le onde a ultrasuoni, bombardando a seconda dei casi le vinacce in soluzione o le fecce, hanno azione lacerante, cioè sono in grado di degradare le pareti cellulari delle cellule della buccia delle bacche o dei lieviti grazie a un fenomeno denominato cavitazione, permettendo così di liberare per diffusione le sostanze in essi contenute. Proprio grazie a questa proprietà permettono di ridurre i tempi di invecchiamento, in quanto nella vinificazione tradizionale sono sostanze la cui quantità nel prodotto finale dipende dalla durata della macerazione o dell'affinamento: maggiore sarà la durata della macerazione e maggiore sarà la quantità di queste sostanze nel vino (e viceversa). Questo non è l'unico vantaggio offerto dall'uso di questa tecnologia, infatti grazie alla diminuzione dei tempi di invecchiamento si riducono anche i costi di produzione, migliorano le caratteristiche organolettiche del vino e infine possono essere anche usati per pulire strati superficiali e meno delle botti, riducendo così i rischi di contaminazione del vino, in particolare da Brettanomyces, lievito che produce sentori negativi nel vino. La prima parte della tesi è dedicata a una presentazione generale degli ultrasuoni, con un breve accenno alla loro storia e alle loro caratteristiche (con uno sguardo particolare a come queste influenzino la composizione di un mezzo liquido), inoltre vedremo quali sono i metodi e gli strumenti utilizzati per questo tipo di trattamento. Proseguendo verrà fatto un confronto tra la vinificazione in rosso tradizionale e quella ad ultrasuoni nelle fasi in cui questi possono essere applicati, andando a confrontare i resoconti di diversi studi. Infine, seguirà una conclusione in cui verranno fatte diverse considerazioni sui vantaggi che questa tecnologia potrà apportare in futuro e sulla sua applicabilità direttamente in cantina.​