LA PASTA IPERPROTEICA: ASPETTI TECNOLOGICI, COMPOSITIVI, NUTRIZIONALI E SENSORIALI

La pasta è l'alimento più versatile e amato, presente sulle tavole di tutto il mondo. La sua storia è molto antica in quanto ha accompagnato la vita dell'uomo dal Paleolitico all'antica Grecia, all'Impero Romano. È grazie agli Arabi se oggi conosciamo la pasta così com'è. Infatti è grazie alle tecniche di essiccamento da loro elaborate se la produzione della pasta si è potuta espandere, incentivando in era industriale l'apertura di pastifici su larga scala. L'Italia esporta il 56% della pasta prodotta, principalmente in UE, per un valore di circa 3 miliardi di euro, divenendo uno dei maggiori export dopo vino, ortofrutta, salumi, formaggi DOP e conserve. I maggiori compratori di pasta sono gli italiani, i tunisini e i venezuelani con un consumo rispettivamente di 23,17 e 12 Kg annui. Di particolare importanza sono attualmente le paste speciali ossia quelle contenenti ingredienti alimentari diversi dagli sfarinati di grano tenero ed in particolare quelle iperproteiche. In questi prodotti vi è un incremento significativo del contenuto proteico al fine di aumentarne il valore nutrizionale. La pasta iperproteica è indicata per determinati soggetti come chi desidera perdere peso e seguire una dieta ipocalorica, i diabetici e gli atleti. Questo tipo di prodotto presenta sia dei vantaggi in quanto mantiene costanti i livelli di insulina, aumenta il metabolismo basale e stimola la lipolisi ma anche degli svantaggi comportando chetoacidosi e deficienze di micronutrienti. Nella produzione delle paste proteiche si addizionano prima della trafilatura alimenti con un elevato contenuto in proteine così da ottenere una pasta speciale iperproteica. A questo scopo sono stati utilizzati molti prodotti quali soia, legumi vari, quinoa, albume d'uovo, alghe, funghi, estratti di carne e siero. Lo scopo della relazione è quindi quello di esaminare gli studi effettuati sulla produzione di paste iperproteiche evidenziando in particolare le problematiche questa aggiunta ha in termini compositivi, nutrizionali ma soprattutto tecnologici, strutturali e sensoriali. L'aggiunta infatti di componenti diversi dalla semola nella pasta determina variazioni significative e spesso non accettabili di resistenza alla cottura e di caratteristiche sensoriali. Le ricerche sono quindi tuttora in corso al fine di ottenere paste iperproteiche quanto più simili al prodotto non funzionalizzato e quindi con un elevato gradimento da parte del consumatore.