Contaminanti nei prodotti della pesca: stato dell'arte e indicazioni per la sicurezza alimentare nella ristorazione commerciale

Il consumo di prodotti ittici è influenzato da aspetti edonistici e salutistici. In riferimento agli aspetti edonistici il rimando principale è alla qualità sensoriale, fortemente legata a caratteristiche di specie, fattore che condiziona grandemente l’appetibilità e l’accettabilità dell’alimento. Dal punto di vista salutistico i prodotti ittici hanno un elevato potere nutritivo particolarmente per la loro composizione, infatti contengono proteine ad alto valore biologico e lipidi composti da grandi quantità di acidi grassi polinsaturi. Rilevante è anche la presenza di sostanze minerali e vitamine. D’altro canto, i prodotti ittici possono presentare preoccupanti livelli di contaminanti legati all’ambiente con riflessi sulla salute umana. Questo elaborato è una rassegna sui contaminanti presenti nei prodotti ittici e i loro effetti sulla salute umana considerando, in relazione a questi, le normative vigenti e i consigli nutrizionali. Le sostanze chimiche che entrano nell’ambiente, accidentalmente o intenzionalmente, vengono definite contaminanti ambientali. Questi contaminanti possono essere introdotti tramite azioni umane in quanto inizialmente prodotti per scopi industriali e rimangono estremamente stabili per cui difficili da decomporre. Nel caso in cui questi venissero rilasciati nell’ambiente, potrebbero infiltrarsi nella catena alimentare. Altri contaminanti, invece, sono presenti in natura ma le attività industriali possono aumentarne la mobilità o quantità nell’ambiente, consentendo loro di entrare nella catena alimentare a concentrazioni più elevate di quanto farebbero altrimenti. Un contaminante chimico è involontario e non ha un risvolto immediato come può averlo un contaminante microbico ma il suo possibile effetto può presentarsi al consumatore a distanza di molto tempo, di conseguenza, è corretta prassi la prevenzione. Specificamente nei prodotti ittici è stata rilevata un’ampia varietà di contaminanti. Considerando i metalli pesanti, il più importante e più riscontrato è sicuramente il mercurio, il quale può raggiungere elevate concentrazioni soprattutto nei pesci di grandi dimensioni e predatori. Questo metallo è facilmente assorbito nel tratto digestivo e può provocare gravi effetti tossici. Il caso delle acque di scarico dell’industria chimica a Minamata è un’epitome di tutti i disastri ambientali colposi di vaste proporzioni. Ci sono altri metalli pesanti con conseguenze sulla salute umana tra i quali il cadmio, il piombo, l’arsenico. Altri contaminanti importanti sono i cosiddetti “inquinanti organici persistenti” o POP, chiamati così in quanto sono sostanze chimiche tossiche che si decompongono lentamente e quando vengono rilasciati nell’ambiente, vi rimangono a lungo e si accumulano sia nella catena alimentare che negli organismi viventi. I POP racchiudono sostanze chimiche di sintesi prodotte per un preciso scopo tecnologico ma anche sottoprodotti non intenzionali creatisi durante processi industriali. Questo gruppo di sostanze sono rappresentate principalmente da diossine, PCB, DDT, PFAS, IPA, disciplinati a livello mondiale dalla convenzione di Stoccolma, stipulata per proteggere la salute umana e l’ambiente.