Microbiota degli impasti acidi ed effetti benefici sulla salute umana

Sourdough is a mixture of water and flour that is fermented by a complex microbial ecosystem composed of yeasts and lactic acid bacteria. The production of sourdough products has ancient origins and still sees widespread use today. A relevant amount of studies have led to the characterization of the sourdough microbiota and its interactions. Multiple species of yeasts and lactic acid bacteria are isolated in sourdoughs, and several factors can influence the microbial ecology, from temperature, fermentation time to dough yield and pH. Sourdough fermentation is also studied for its qualitative aspects and potential benefits on human health and beyond. Among these, antifungal activity, phytose activity, proteolytic activity, and production of postbiotic compounds are the most relevant. Some postbiotics secreted during fermentation of sourdough are exopolysaccharides, organic acids, bioactive peptides, and short-chain fatty acids. Scientific work conducted in vivo on volunteer subjects has reported significantly lower postprandial insulin and glycemic responses and, a greater feeling of satiety after consumption of bread made with sourdough compared with bread made with brewer's yeast. These studies highlight beneficial effects contributed by postbiotic compounds released during fermentation of sourdough doughs and, how the intake of such products may show benefits in diabetic or impaired glucose tolerance subjects as well as in the prevention of chronic dysmetabolic diseases in healthy subjects. Further research and in vivo testing are needed to understand the production of such compounds and how they benefit human health.

Il lievito madre è una miscela di acqua e farina che viene fatta fermentare da un complesso ecosistema microbico composto da lieviti e batteri lattici. La produzione di prodotti a lievitazione naturale ha origini antichissime e vede tutt’oggi ancora un grande utilizzo. Una rilevante quantità di studi hanno portato alla caratterizzazione del microbiota del lievito madre e delle sue interazioni. Molteplici sono le specie di lieviti e batteri lattici isolate nei lieviti madre e diversi sono i fattori che posso influenzare l’ecologia microbica, dalla temperatura, al tempo di fermentazione alla resa dell’impasto e al pH. La fermentazione del lievito madre è inoltre studiata per gli aspetti qualitativi e i potenziali benefici che è in grado di fornire sulla salute umana e non solo. Tra questi l’attività antifungina, l’attività fitasica, l’attività proteolitica e la produzione di composti postbiotici sono i più rilevanti. Alcuni postbiotici secreti durante la fermentazione del lievito madre sono gli esopolissaccaridi, gli acidi organici, i peptidi bioattivi e gli acidi grassi a catena corta. Lavori scientifici condotti in vivo su soggetti volontari hanno riportato risposte insuliniche e glicemiche postprandiali significativamente inferiori e, una maggiore sensazione di sazietà dopo il consumo di pane prodotto con lievito madre rispetto al pane a base di lievito di birra. Questi studi evidenziano effetti benefici apportati da composti postbiotici rilasciati durante la fermentazione di impasti a lievitazione naturale e, come l’assunzione di tali prodotti possa mostrare vantaggi in soggetti diabetici o con ridotta tolleranza al glucosio nonché nella prevenzione di malattie dismetaboliche croniche in soggetti sani. Ulteriori ricerche e test in vivo sono necessari per comprendere la produzione di tali composti e come essi apportino benefici sulla salute umana.