Effetti dell'impiego dell'ozono nel processo produttivo della pasta fresca

Negli ultimi anni il settore alimentare è alla ricerca di tecnologie alternative che non solo preservino gli alimenti e controllino la crescita microbica ma contribuiscano anche al miglioramento della qualità e della sicurezza degli alimenti. Tra le sostanze innovative di maggiore interesse vi è l'ozono (O3). Lo scopo del lavoro è stato quindi quello di andare a valutare se l'ozono possa essere una tecnologia applicabile anche nel processo produttivo della pasta fresca all'uovo al fine di migliorarne la shelf-life senza tuttavia comprometterne le caratteristiche organolettiche. Lo studio è stato condotto su tre diversi formati di pasta fresca all'uovo ripieni (plin al castelmagno e ravioli di carne) e non (fusilli). La pasta è stata prodotta mettendo a confronto il metodo di produzione tradizionale con un trattamento con ozono. Le paste così ottenute sono state confezionate e conservate per 40 giorni a una temperatura di 4°C ± 2, come richiesto dalla legge. Ogni 7 giorni sono state effettuate analisi di carattere chimico-fisico, microbiologico, aromatico (naso elettronico) e sensoriale (duo-trio test). Dai risultati emerge che l'ozono abbia determinato variazioni nel contenuto di acqua libera con valori non sempre in linea con i limiti di legge. Nel caso di pH e acidità l'ozono ha fatto registrare a fine shelf- life valori sempre superiori a quelli della pasta fresca tradizionale. Per quanto riguarda le analisi microbiologiche dei tre formati di pasta fresca trattati con ozono solo la pasta non ripiena è risultata pienamente idonea ai requisiti di legge mentre la pasta ripiena a fine shelf-life ha presentato valori superiori ai limiti massimi di accettabilità. Infine le analisi sensoriali hanno mostrato come nei tre formati di pasta trattati con ozono non vi siano delle evidenti differenze a livello di componente aromatica e come solo nel caso della pasta fresca non ripiena si siano evidenziate delle differenze a livello sensoriale. Quindi l'ozono non ha mostrato sempre la stessa efficacia su tutti i campioni di pasta fresca sottoposti al trattamento in quanto si è evidenziata una variabilità in funzione della tipologia di pasta fresca presa in esame.