UNITesi

The content and phenolic composition of seeds of Vitis vinifera L. cv. Pinot Noir were investigated during macerations in model solutions containing different concentrations of ethanol (0, 5, 10, 15% v / v, samples 0Et, 5Et, 10Et and 15Et, and at increasing concentrations of 3, 6, 9, 12 and 15% during maceration, Ex sample). The alcohol concentration effect was combined with the different duration (3, 7 and 10 days of maceration). Subsequently, the mechanical and acoustic properties were studied through the analysis of the texture, in order to observe the variations of these parameters and to correlate the softening of the seeds to the different phenolic extractions, in terms of content and composition. The grapes cv. The Pinot Noir used were sorted by flotation and only those belonging to the class corresponding to 150 g / L NaCl (1100 kg / m3) were selected. The seeds belonging to this class were subjected to the analysis of the total phenolic content. Subsequently, solutions at different concentrations of ethanol were prepared and the seeds were macerated. Analysis of the phenolic composition was carried out on each sample: the total polyphenol content (IPT) and the proanthocyanidin content (MTC) of the samples, which was assessed using the precipitable methylcellulose assay. An additional aliquot of the samples was subjected to the analysis of the mean degree of polymerization (mDP) by means of a floroglucinol reaction. The monomers were also identified after HPLC analysis. The mDP was calculated without the contribution of the monomer flavanols. Then the percentage of galloyation (G%) was calculated on the obtained data. Finally, the mechanical and acoustic parameters at the breakage of the seeds of each sample were assessed through compression tests. The results obtained showed significant effects of both ethanol and maceration time on extraction measured as IPT. Similar results have been obtained regarding the content of MTC. The analysis of flavonols monomers found the presence of (+) - catechin and (-) - epicatechin. Their extraction was significantly influenced, in each sample, only by the duration of the maceration. The analysis of floroglucinolysis showed a significant effect of ethanol, in each sample, on G%, on the percentage of epicatechin gallate in the terminal units (ECGext) and in the extension units (ECGt) and on the mDP. These same parameters were significantly and positively influenced by the duration of maceration in each sample. The results suggest that ethanol, in a concentration of 15%, significantly influences the mechanical parameters of the grape seeds, but only with longer maceration times. Only two acoustic parameters showed significant differences between the samples. Maceration time influenced six of the measured structural parameters. The results seem to indicate that water is responsible for the hardening of the seed integuments and that ethanol, on the contrary, is responsible for their softening. Finally, a correlation study has highlighted several correlations between the structure parameters and the phenolic composition. Some of these have been found in previous works relating to dry seeds (not macerated), for the purpose of predicting the phenolic component, but they were all of the opposite sign.

Il contenuto e la composizione fenolica di semi di Vitis vinifera L. cv. Pinot Nero, sono stati investigati durante macerazioni in soluzioni modello contenenti diverse concentrazioni di etanolo (0, 5, 10, 15% v/v, campioni 0Et, 5Et, 10Et e 15Et, e a concentrazioni crescenti di 3, 6, 9, 12 e 15% durante la macerazione, campione Ex). L'effetto concentrazione alcolica è stato combinato alla diversa durata (3, 7 e 10 giorni di macerazione). Successivamente sono state studiate le proprietà meccaniche e acustiche tramite l'analisi della texture, allo scopo di osservare le variazioni di tali parametri e di correlare l'ammorbidimento dei semi alle diverse estrazioni fenoliche, in termini di contenuto e composizione. Le uve cv. Pinot Nero utilizzate sono state ordinate per flottazione e sono state selezionate solo quelle appartenenti alla classe corrispondente a 150 g/L NaCl (1100 kg/m3). I semi appartenenti a tale classe sono stati sottoposti all'analisi del contenuto fenolico totale. In seguito sono state preparate delle soluzioni a diverse concentrazioni di etanolo e i semi sono stati messi a macerare. Su ogni campione sono state condotte analisi relative alla composizione fenolica: il contenuto di polifenoli totali (IPT) e il contenuto proantocianidinico (MTC) dei campioni, che è stato valutato utilizzando il saggio della metilcellulosa precipitabile. Un'ulteriore aliquota dei campioni è stata sottoposta all'analisi del grado medio di polimerizzazione (mDP) tramite reazione di floroglucinolsi. I monomeri sono stati inoltre identificati dopo analisi HPLC. L'mDP è stato calcolato senza il contributo dei flavanoli monomeri. Dopodiché è stata calcolata la percentuale di galloilazione (G%) sui dati ottenuti. Infine sono stati valutati, tramite test di compressione, i parametri meccanici e acustici alla rottura dei semi di ogni campione. I risultati ottenuti hanno mostrato effetti significativi sia dell'etanolo che del tempo di macerazione sull'estrazione misurata come IPT. Risultati simili sono stati ottenuti riguardo al contenuto delle MTC. L'analisi dei flavonoli monomeri ha riscontrato la presenza di (+)-catechina e di (-)-epicatechina. Sulla loro estrazione ha influito in maniera significativa, in ogni campione, solamente la durata della macerazione. L'analisi della floroglucinolisi ha evidenziato un effetto significativo dell'etanolo, in ogni campione, sulla G%, sulla percentuale di epicatechina gallata nelle unità terminali (ECGext) e in quelle di estensione (ECGt) e sul mDP. Questi stessi parametri sono risultati influenzati significativamente e positivamente dalla durata della macerazione, in ogni campione. I risultati suggeriscono che l'etanolo, nella concentrazione del 15%, influenzi significativamente i parametri meccanici dei vinaccioli, ma solo con tempi di macerazione più lunghi. Solamente due parametri acustici hanno mostrato differenze significative tra i campioni. Il tempo di macerazione ha influito su sei dei parametri strutturali misurati. I risultati sembrano indicare che l'acqua sia responsabile dell'indurimento dei tegumenti del seme e che l'etanolo, al contrario, sia responsabile del loro rammollimento. Infine, uno studio della correlazione ha evidenziato diverse correlazioni tra i parametri di struttura e la composizione fenolica. Alcune di queste sono state trovate in precedenti lavori relativi a semi asciutti (non macerati), a scopo predittivo della componente fenolica, ma erano tutte di segno opposto.

Valutazione dell'estraibilità fenolica dei vinaccioli e delle loro proprietà meccaniche durante macerazioni simulate

VISCONTI, BRUNO
2018/2019

Abstract

Il contenuto e la composizione fenolica di semi di Vitis vinifera L. cv. Pinot Nero, sono stati investigati durante macerazioni in soluzioni modello contenenti diverse concentrazioni di etanolo (0, 5, 10, 15% v/v, campioni 0Et, 5Et, 10Et e 15Et, e a concentrazioni crescenti di 3, 6, 9, 12 e 15% durante la macerazione, campione Ex). L'effetto concentrazione alcolica è stato combinato alla diversa durata (3, 7 e 10 giorni di macerazione). Successivamente sono state studiate le proprietà meccaniche e acustiche tramite l'analisi della texture, allo scopo di osservare le variazioni di tali parametri e di correlare l'ammorbidimento dei semi alle diverse estrazioni fenoliche, in termini di contenuto e composizione. Le uve cv. Pinot Nero utilizzate sono state ordinate per flottazione e sono state selezionate solo quelle appartenenti alla classe corrispondente a 150 g/L NaCl (1100 kg/m3). I semi appartenenti a tale classe sono stati sottoposti all'analisi del contenuto fenolico totale. In seguito sono state preparate delle soluzioni a diverse concentrazioni di etanolo e i semi sono stati messi a macerare. Su ogni campione sono state condotte analisi relative alla composizione fenolica: il contenuto di polifenoli totali (IPT) e il contenuto proantocianidinico (MTC) dei campioni, che è stato valutato utilizzando il saggio della metilcellulosa precipitabile. Un'ulteriore aliquota dei campioni è stata sottoposta all'analisi del grado medio di polimerizzazione (mDP) tramite reazione di floroglucinolsi. I monomeri sono stati inoltre identificati dopo analisi HPLC. L'mDP è stato calcolato senza il contributo dei flavanoli monomeri. Dopodiché è stata calcolata la percentuale di galloilazione (G%) sui dati ottenuti. Infine sono stati valutati, tramite test di compressione, i parametri meccanici e acustici alla rottura dei semi di ogni campione. I risultati ottenuti hanno mostrato effetti significativi sia dell'etanolo che del tempo di macerazione sull'estrazione misurata come IPT. Risultati simili sono stati ottenuti riguardo al contenuto delle MTC. L'analisi dei flavonoli monomeri ha riscontrato la presenza di (+)-catechina e di (-)-epicatechina. Sulla loro estrazione ha influito in maniera significativa, in ogni campione, solamente la durata della macerazione. L'analisi della floroglucinolisi ha evidenziato un effetto significativo dell'etanolo, in ogni campione, sulla G%, sulla percentuale di epicatechina gallata nelle unità terminali (ECGext) e in quelle di estensione (ECGt) e sul mDP. Questi stessi parametri sono risultati influenzati significativamente e positivamente dalla durata della macerazione, in ogni campione. I risultati suggeriscono che l'etanolo, nella concentrazione del 15%, influenzi significativamente i parametri meccanici dei vinaccioli, ma solo con tempi di macerazione più lunghi. Solamente due parametri acustici hanno mostrato differenze significative tra i campioni. Il tempo di macerazione ha influito su sei dei parametri strutturali misurati. I risultati sembrano indicare che l'acqua sia responsabile dell'indurimento dei tegumenti del seme e che l'etanolo, al contrario, sia responsabile del loro rammollimento. Infine, uno studio della correlazione ha evidenziato diverse correlazioni tra i parametri di struttura e la composizione fenolica. Alcune di queste sono state trovate in precedenti lavori relativi a semi asciutti (non macerati), a scopo predittivo della componente fenolica, ma erano tutte di segno opposto.
ITA
The content and phenolic composition of seeds of Vitis vinifera L. cv. Pinot Noir were investigated during macerations in model solutions containing different concentrations of ethanol (0, 5, 10, 15% v / v, samples 0Et, 5Et, 10Et and 15Et, and at increasing concentrations of 3, 6, 9, 12 and 15% during maceration, Ex sample). The alcohol concentration effect was combined with the different duration (3, 7 and 10 days of maceration). Subsequently, the mechanical and acoustic properties were studied through the analysis of the texture, in order to observe the variations of these parameters and to correlate the softening of the seeds to the different phenolic extractions, in terms of content and composition. The grapes cv. The Pinot Noir used were sorted by flotation and only those belonging to the class corresponding to 150 g / L NaCl (1100 kg / m3) were selected. The seeds belonging to this class were subjected to the analysis of the total phenolic content. Subsequently, solutions at different concentrations of ethanol were prepared and the seeds were macerated. Analysis of the phenolic composition was carried out on each sample: the total polyphenol content (IPT) and the proanthocyanidin content (MTC) of the samples, which was assessed using the precipitable methylcellulose assay. An additional aliquot of the samples was subjected to the analysis of the mean degree of polymerization (mDP) by means of a floroglucinol reaction. The monomers were also identified after HPLC analysis. The mDP was calculated without the contribution of the monomer flavanols. Then the percentage of galloyation (G%) was calculated on the obtained data. Finally, the mechanical and acoustic parameters at the breakage of the seeds of each sample were assessed through compression tests. The results obtained showed significant effects of both ethanol and maceration time on extraction measured as IPT. Similar results have been obtained regarding the content of MTC. The analysis of flavonols monomers found the presence of (+) - catechin and (-) - epicatechin. Their extraction was significantly influenced, in each sample, only by the duration of the maceration. The analysis of floroglucinolysis showed a significant effect of ethanol, in each sample, on G%, on the percentage of epicatechin gallate in the terminal units (ECGext) and in the extension units (ECGt) and on the mDP. These same parameters were significantly and positively influenced by the duration of maceration in each sample. The results suggest that ethanol, in a concentration of 15%, significantly influences the mechanical parameters of the grape seeds, but only with longer maceration times. Only two acoustic parameters showed significant differences between the samples. Maceration time influenced six of the measured structural parameters. The results seem to indicate that water is responsible for the hardening of the seed integuments and that ethanol, on the contrary, is responsible for their softening. Finally, a correlation study has highlighted several correlations between the structure parameters and the phenolic composition. Some of these have been found in previous works relating to dry seeds (not macerated), for the purpose of predicting the phenolic component, but they were all of the opposite sign.
GERBI, Vincenzo
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